Innehåll
När du köper rökt korv i en butik är det svårt att vara säker på ingrediensernas kvalitet och färskhet, iakttagande av tekniken för dess produktion. Följaktligen är det omöjligt att garantera dess hälsa. Alla dessa nackdelar försvinner om rökt korv tillagas hemma. Recepten är relativt enkla, det viktigaste är att välja färska råvaror och noggrant följa ingrediensernas proportioner, följ tekniken.
Hur man gör rökt korv hemma
Det finns många recept för att göra hemlagad rökt korv, du kan välja den som passar dig bäst. Kvalitetsingredienser är lätt tillgängliga om du vet vad du ska leta efter när du väljer. Utrustningen du behöver är lätt att köpa eller tillverka själv.
Principer för matlagning
Att röka korv hemma är möjligt både varmt och kallt. Principen är i båda fallen densamma - skalen fyllda med köttfärs hängs eller läggs ut i ett rökskåp (det kan köpas eller hemmagjord) och under en viss tid kvar att "blötläggas" med rök. Källan kan vara en eld, grill eller en speciell rökgenerator. Den karaktäristiska lukten av rökt korv ges av chips som hälls i botten av lådan.
Skillnaden mellan de två metoderna är i rökens temperatur. För varmrökt korv är den 70-120 ° C, kall - den varierar inom 18-27 ° C. I det andra fallet behövs en lång skorsten för att kyla röken.
Följaktligen är kallrökning mycket långsammare. I den färdiga formen är produkten mycket tätare och torrare, råmaterialets naturliga smak bevaras bättre. Varmrökt korv är en korsning mellan kokt och bakat kött, det är saftigare och smakligare.
Kallrökning kräver strikt överensstämmelse med teknik, så det är bättre att köpa en rökgenerator och ett rökskåp
Val och beredning av ingredienser
Du kan laga utsökt rökt korv hemma bara från färska råvaror av hög kvalitet. Annars kommer inte ens efterlevnad av teknik att spara den färdiga produkten.
Endast färskt (kylt) kött är lämpligt för hemlagad rökt korv. Det bereds inte av frysta (särskilt upprepade gånger) råvaror och biprodukter. Nötkött tas bäst från baksidan av slaktkroppen (såvida det inte är skaft). Det mest lämpliga fläsket är axel, brisket.
Djuret ska inte vara för ungt. Annars blir den rökta korven "vattnig" och smaken blir inte särskilt rik. Men om det inte finns något alternativ, "luftas" köttet från sådana slaktkroppar först i det fria i ungefär en dag. Ett annat sätt att förbereda är att hugga det fint, täcka det med salt, förvara det i kylen i 24 timmar.
Färskt kött har en enhetlig rödrosa färg, och dess lukt har inte ens en svag aning av smak.
Den bästa ister skärs från nacken eller ryggen.Före tillagningen hålls den vid en konstant temperatur på 8-10 ° C i minst två dagar.
Det är bättre att laga rökt korv hemma i tarmarna och inte i ett silikonhölje. I butiker säljs de färdiga att använda. Om du bara har köpt fläsktarmar rengörs de noggrant från insidan, blötläggs i en stark (200 g per 1 l) saltlösning i 8-10 timmar och byter den 3-4 gånger under denna tid.
De mest lämpliga höljena för kallrökta korvar är från nötköttstarmar: de är starkare och tjockare, lämpliga för långvarig förvaring
Köttet delas preliminärt in i kvaliteter. Det är också nödvändigt att bli av med tjocka lager fett, "membran" från filmen, vener, brosk, senor. Klipp ut de delar som blir gelé under påverkan av värme.
Hur och hur mycket man ska röka hemlagad korv
Tiden för att röka hemlagad korv beror på tillagningsmetoden, liksom på brödens och ringarnas tjocklek och storlek. Kallrökningsprocessen, med hänsyn till behovet av saltning eller betning, tar ungefär en vecka. Korv bör förvaras i rökaren i 3-5 dagar.
Tiden för varmrökning av korv är i genomsnitt 1,5-2 timmar. Det tar 2-3 timmar för de största bröden, 40-50 minuter för små korv.
Hänga dem i rökskåpet, lägg dem på gallerna, du måste se till att ringarna, bröden inte kommer i kontakt med varandra. Annars kommer de att röka ojämnt. Det är omöjligt att äta den färdiga produkten omedelbart vid bearbetning med kall rök. Först ventileras limporna under dagen utomhus eller i ett rum med god ventilation.
Häng inte korven i rökaren eller lägg den för hårt.
Varmrökt fläskkorv hemma
Ett av de enklaste recepten, lämpligt för dem som inte kan skryta med mycket erfarenhet av hemrökning. Nödvändiga ingredienser:
- fläsk - 1 kg;
- ister - 180-200 g;
- vitlök - 5-6 kryddnejlika;
- salt - efter smak (1,5-2 msk. l.);
- nymalt svartpeppar och paprika - 1/2 tsk vardera;
- eventuella torra örter efter smak (oregano, timjan, basilika, salvia, merian, dill, persilja) - bara 2-3 msk. l.
Steg-för-steg-recept för att göra fläskkorv hemma:
- Skölj kött och ister i rinnande vatten. Torka på handdukar eller pappershanddukar.
- Skär hälften av köttet i tunna remsor, det andra - passera genom en köttkvarn. Hacka baconet i små (2-3 mm) kuber. Eller så kan du slipa allt i en köttkvarn om det finns ett munstycke med stora hål.
- Lägg köttet och isen i en djup skål, tillsätt hackad vitlök och andra kryddor. Blanda väl. Kyl i en timme.
- Blötlägg höljet i vatten i ungefär en kvart.
- Fyll det tätt med köttfärs med hjälp av ett särskilt fäste för köttkvarn. Gradvis binda med trådar, bilda bröd av önskad längd.
- Häng korven för drag i friluft, balkong, vilket rum som helst med god ventilation. I de två första fallen krävs skydd mot flugor och andra insekter.
- Rök varmrökt korv i ett rökhus vid en temperatur av 80-85 ° C i 1,5-2 timmar.
Viktig! Beredskap kan kontrolleras genom att tränga igenom skalet med en slipad träpinne, en sticknål. Om punkteringsstället förblir torr, kommer en nästan transparent vätska inte att släppas därifrån, det är dags att ta bort produkten från rökhuset.
Hemlagat kryddigt rökt korvrecept
För matlagning behöver du:
- fläskmage - 600 g;
- magert fläsk - 2 kg;
- magert nötkött - 600 g:
- nitratsalt - 40 g;
- malet peppar (chili är också lämplig, men rosa är bättre) - 1-2 msk. l.;
- malet ingefära, muskot, torr mejram - 1 tsk vardera.
Recept för att göra kryddig rökt korv hemma:
- För det tvättade och torkade köttet genom en köttkvarn med ett munstycke med stora hål.
- Tillsätt alla kryddor i malet kött, blanda noga i tio minuter, skicka till kylen i tre timmar.
- Fyll skalet blött i vatten i 5-7 minuter med köttfärs och bilda korv. Stick igenom var och en flera gånger med en nål.
- Koka korv i varmt (80-85 ° C) vatten och låt det inte koka i 40-45 minuter. Ta bort från pannan, låt svalna. Torka i ungefär en timme.
- Rök i 30-40 minuter vid en temperatur av cirka 90 ° C. Ta sedan bort rökskåpet från värmen, vänta ytterligare 15-20 minuter.
Viktig! Att forma små korvar är den perfekta picknickrätten. Deras beredskap bestäms av utseendet på en vacker rödaktig skorpa och en uttalad arom.
Rökt korv som "Krakowska" med egna händer
För att laga "Krakow" rökt korv med egna händer hemma behöver du:
- fläskfilé (med ister, men inte för fet) - 1,6 kg;
- fläskmage - 1,2 kg;
- magert nötkött - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- glukos - 6 g;
- torr vitlök - 1 msk. l.;
- malet svart och röd paprika - 1/2 tsk vardera.
Det är lätt att laga en sådan korv själv:
- Skär ister från fläsk, lägg åt sidan tillfälligt. Skär allt kött, förutom brisket, i bitar, köttfärs med ett stort trådställ.
- Häll nitritsalt i malet kött, knåda intensivt i 10-15 minuter. Förvaras i kylskåp i 24 timmar.
- Lägg bröstet och skär bacon i frysen i ungefär en halvtimme, skär i medelstora (5-6 cm) kuber.
- Häll alla kryddor i köttfärs som tagits ur kylskåpet, rör om. Gå igenom en köttkvarn igen, men med ett fint galler. Tillsätt ister och brisket och fördela dem jämnt i malet kött.
- Forma korvarna, låt sedimentera i fem timmar vid en temperatur på 10 ° C. Höj den sedan till 18-20 ° С och vänta ytterligare åtta timmar.
- Rök i 3-4 timmar, sänk temperaturen gradvis från 90 ° С till 50-60 ° С.
Viktig! "Krakow" korv kan också rökas på ett kallt sätt, bearbetningstiden i detta fall ökar till 4-5 dagar. En annan dag spenderas sedan på att sändas.
Varmrökt fläskkorv med senapsfrön
Ett annat mycket enkelt recept. Ingredienser:
- fläsk - 1 kg;
- ister - 200 g;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- salt - 2 msk. l.;
- malet svartpeppar - efter smak (cirka 1 tsk);
- senapsgryn - 2 msk. l.
Rökt korv bereds så här:
- För köttet och ister genom en köttkvarn med ett stort roststativ. Tillsätt kryddor och vitlök hackad i vass, knåda köttfärs. Låt svalna i 1-1,5 timmar.
- Forma korv med en speciell köttkvarn. Höljet måste förblötläggas i 7-10 minuter.
- Låt malet kött sätta sig genom att hänga korvarna i ett väl ventilerat område i 1,5-2 timmar.
- Rök varmt vid en temperatur av 85-90 ° C. Korven kommer att vara färdig på högst två timmar.
Viktig! Produktens beredskap bestäms av dess karakteristiska mörkaktiga färg och uttalade rökt arom.
Hur man lagar rökt bakad korv i ugnen
Nödvändiga ingredienser:
- fläskfilé - 2 kg;
- nötköttfilé - 1 kg;
- ister - 100 g;
- olivolja - 2 matskedar l.;
- torr mejram - 1 msk l.;
- malet svart och röd paprika - 1 tsk vardera;
- kummin, hackad lagerblad, fänkålsfrön, paprika - 1/2 tsk vardera.
Saltlösningen bereds separat. För 1 liter vatten behöver du:
- nitratsalt - 10 g;
- bordssalt - 35 g;
- socker - 7-8 g.
Procedur:
- Förbered saltlaken. Häll socker och salt i vattnet, värm tills alla ingredienser är helt upplösta. Därefter kyls vätskan till rumstemperatur.
- Skär köttet i bitar, gnugga grundligt med peppar. Lägg den i en stor skål med bacon, häll över saltlaken. Sätt i kylskåpet i 1,5-2 dagar.
- För köttet och baconet genom en köttkvarn 2-3 gånger. Tillsätt olja och kryddor, blanda väl. Förvara i kylskåpet ytterligare två dagar.
- Fyll skalet med malet kött. Häng korven i 2-3 dagar för sediment.
- Rök kallt i 3-4 dagar.
- Överför korven till ett smurt bakplåt, baka i en timme i en förvärmd ugn till 180 ° C.
Viktig! Det rekommenderas att kyla den färdiga korven helt och förvara den i kylen i 3-5 dagar före användning.
Användbara tips
Att känna till vissa nyanser hjälper alltid när man lagar mat. Det finns några knep för att röka korv hemma:
- Ett universellt alternativ för rökning - al, bok, ekflis. Flis av fruktträd (äpple, päron, plommon, körsbär) ger en mer uttalad arom till den färdiga produkten.Eventuella barrträd är kategoriskt inte lämpliga - rökt korv är impregnerat med hartser, obehagligt bittert.
- Om du lägger till 1-2 kvistar färsk mynta eller enbär i flisen får den rökta korven en mycket original smak.
- För en rik smak knådas väldigt lite i malet kött (bokstavligen en nypa per 1 kg) kryddnejlika, stjärnanis, korianderfrön, krossad till pulver.
- För att göra varmrökt korv mer saftigt, tillsätts fet och rik köttbuljong till malet kött. Tillräckligt med cirka 100 ml per 1 kg, den exakta volymen bestäms empiriskt.
När man röker är det inte intensiteten som betyder något, utan flammans konsistens. Det rekommenderas att börja bearbeta med en svag rök och gradvis öka densiteten. Det är nödvändigt att ständigt övervaka att dess temperatur inte överstiger de värden som anges i receptet.
Slutsats
Rökt korv hemma är inte så svårt som det kan tyckas för en nybörjare att laga mat. Alla ingredienser och utrustning är tillgängliga, steg-för-steg receptbeskrivningar gör att du kan följa tekniken exakt. Den färdiga produkten är god och hälsosäker. Den serveras både som en oberoende aptitretare och som kötträtt med sidrätter.
