Saturs
Daudzi cilvēki mīl kūpinātas zivis. Tomēr veikala produkta garša bieži atstāj daudz ko vēlamu. Tāpēc ir pilnīgi iespējams pāriet uz pašmāju gardumiem - karstu, auksti kūpinātu chum lasi mājās ir samērā vienkārši pagatavot, ir receptes, kas pat neparedz īpašas iekārtas, profesionālas kūpinātavas klātbūtni.
Produkta derīgās īpašības
Tāpat kā jebkura sarkanā zivs, arī laša lauks ir bagāts ar olbaltumvielām un olbaltumvielām. Turklāt, smēķējot, tie tiek nedaudz zaudēti. Olbaltumvielas nodrošina ķermeni ar nepieciešamo enerģiju un gandrīz pilnībā uzsūcas, tāpēc skaitlis, ja produktu uzturā iekļausit nelielos daudzumos, bet regulāri, necietīs.
Turklāt sarkanās zivis ir vērtīgs un praktiski vienīgais aminoskābju un omega-3 polinepiesātināto taukskābju avots.
Veikalā nopērkamo kūpināto lašu kvalitāte, protams, rada jautājumus
Sarkanās zivis satur visu grupu vitamīnus (A, B, C, D, E, PP). No mikroelementiem lašu ķimelis gandrīz pilnībā saglabā tajā esošos ar lielu koncentrāciju:
- fosfors;
- kālijs;
- kalcijs;
- magnijs;
- cinks;
- dzelzs;
- fluors.
Šis bagātīgais sastāvs sniedz visaptverošu labumu veselībai. Regulāra zivju iekļaušana uzturā labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu, gremošanas un nervu sistēmas, kā arī ar to saistīto slimību profilaksi. Psihoemocionālais stāvoklis tiek normalizēts (kūpinātās zivīs ir dabiski antidepresanti), uzlabojas ādas, matu, naglu izskats.
Kaloriju saturs un BZHU
Aptuveni 3/4 no kopējās galaprodukta masas ir ūdens. Principā tajā nav ogļhidrātu, zivīs ir tikai olbaltumvielas (18 g uz 100 g) un viegli sagremojami tauki (10 g uz 100 g). Auksti kūpināta laša kaloriju saturs uz 100 gramiem ir 184 kcal. Karsti kūpināta laša kaloriju saturs ir nedaudz lielāks - 196 kcal uz 100 g.
Kūpināts chum lasis ir delikatese, kas nekaitēs figūrai
Chum laša kūpināšanas principi un metodes
Chum lasi var kūpināt divos veidos - karstu un aukstu. Pamatprincips abos gadījumos ir vienāds - iepriekš sālītu vai marinētu zivju apstrāde ar dūmiem. Bet, karsti smēķējot, process aizņem mazāk laika, pateicoties augstākai dūmu temperatūrai.
Tāpēc arī gatavā produkta garša ir atšķirīga. Karsti kūpinātas zivis ir drupatas, bet sulīgas un mīkstas. Aukstumam ir blīvāka konsistence, daudz neatšķiras no jēlām zivīm, jūtama dabiskāka garša.
Kā sagatavot laša čumu karstai un aukstai kūpināšanai
Daudzi gardēži uzskata, ka garšvielu pārpalikums un sarežģītas marinādes tikai sabojā un "kavē" dabisko garšu. Tāpēc vispopulārākais veids, kā to pagatavot, ir sālīšana. Tomēr nekas neliedz eksperimentēt un meklēt variantu, kas jums patīk visvairāk.
Kā sālīt lašus smēķēšanai
Sālīšana Chum sālīšana ir nepieciešama gan pirms karstas, gan aukstas smēķēšanas. Tas ļauj atbrīvoties no liekā ūdens un iznīcināt patogēnu mikrofloru. Sālīšana tiek veikta vairākos veidos:
- Semužnijs... Ziemeļu tautu izgudrojums. Visvairāk laika aizņem (apmēram 20 dienas). Chum tiek uzlikts uz audekls vai audekls uz sāls "spilvena". No augšas viņi ar to aizmieg un ietin. Tā rezultātā zivis tiek ne tikai sālītas, bet arī konservētas. Ja jūs to iesaldējat pēc sālīšanas, tad to varat ēst pat nesmēķējot.
- Sausā sālīšana... Vairāk piemērots auksti kūpinātam laša kūkam. Berzējiet to ar rupja sāls un piparu maisījumu (pāris ēdamkarotes pēc garšas). Tad tos iesaiņo pēc iespējas ciešāk ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī vismaz uz 10–12 stundām.
- Mitra sālīšana... Chum lasis tiek iemērc iepriekš pagatavotā sālījumā, kas izgatavots no ūdens un sāls (apmēram 80 g / l). Pēc garšas pievieno lauru lapas, melnos piparu graudus. Sālījumu filtrē, pārlej filejās vai gabaliņos sagrieztas zivis, lai šķidrums tās pilnībā pārklātu. Tas tiek apgriezts vairākas reizes dienā vienmērīgai sālīšanai.
- Šļirce... Metode ir plaši izplatīta galvenokārt pārtikas rūpniecībā, to mājās izmanto salīdzinoši reti. Lai pareizi sagatavotu nedaudz sālītu laša kausu smēķēšanai mājās, no 80 ml ūdens, 20 g sāls, citrona sulas (1 tējkarote), maltu melno piparu un smalki sagrieztu sīpolu (pēc garšas) ir jāuzvāra sālījums. Šo šķidrumu vāra 7-10 minūtes, filtrē, atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un, pēc iespējas vienmērīgāk, izmantojot šļirci, tiek "iesūknēts" liemenī. Izmantojot šo metodi, zivis pat nav nepieciešams sagriezt, atstājot iekšpusi. Tas ir gatavs gatavošanai gandrīz uzreiz pēc "iesūknēšanas".
Pirms tam zivis jānogriež. Kaviāra un piena klātbūtnē pirmais tiek sālīts atsevišķi, otrais - kopā ar zivīm. Visbiežāk tiek noņemtas iekšas, tiek noņemta galva, aste un žaunas, nogrieztas spuras un gar grēdu gareniskā vēna. Tad zivis pārvērš divās filejās vai sagriež porcijās 5-7 cm platumā. Bet ir arī citas iespējas - teša (fileja no vēdera ar daļu filejas sānos) vai auksti kūpināta laša balum (aizmugurējā daļa) .
Chum laša filejas visbiežāk tiek kūpinātas
Marinēšana
Marinēšana ļauj jums pievienot jaunas oriģinālas piezīmes karsti un auksti kūpinātu zivju garša. Ir daudz vienkāršu un sarežģītu recepšu. Mājas apstākļiem var ieteikt sekojošo. Visu sastāvdaļu pamatā ir 1 kg sasmalcināta laša.
Pikanta medus marināde:
- dzeramais ūdens - 2 l;
- šķidrs medus - 100-120 ml;
- svaigi spiesta citrona sula - 100 ml;
- rupja sāls - 15-20 g;
- olīvu (vai citas rafinētas augu eļļas) - 150 ml;
- malts kanēlis - 8-10 g;
- malti melnie pipari - pēc garšas (1,5-2 šķipsniņas).
Visus komponentus vienkārši pievieno siltam ūdenim un uzvāra. Tad šķidrumu atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un pirms smēķēšanas vismaz 12-15 stundas pārlej zivīm.
Citrusaugļu marināde:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- citrons un apelsīns (vai greipfrūti) - katrs no tiem;
- vidējs sīpols - 1 gab.;
- sāls - 2 ēdamk. l.;
- cukurs - 1 tējkarote;
- lauru lapa - 2-3 gab.;
- malti melnie un sarkanie pipari, kanēlis - katrs 3-5 g;
- pikanti garšaugi pēc garšas (timiāns, timiāns, oregano, rozmarīns, majorāns) - apmēram 10 g maisījuma.
Lai pagatavotu marinādi laša kūpināšanai, visas sastāvdaļas tiek sajauktas, pēc tam kad citrusi ir nomizoti līdz mīkstumam un sasmalcināti, smalki sagriežot sīpolu. Maisījumu vāra 10 minūtes, uzstāja apmēram ceturtdaļu stundas, pēc tam filtrē, atdzesē un ielej zivis. Marinēšana prasa 18-20 stundas.
Vīna marināde:
- dzeramais ūdens - 0,5 l;
- sarkanvīns (vēlams, lai būtu sauss, bet der arī pussalds) - 0,25 l;
- sāls - 1 ēdamkarote. l.;
- svaigs rīvēts vai malts ingvers - 10 g;
- svaigs rozmarīns - 1-2 zari;
- ķimeņu sēklas - 3-5 g;
- krustnagliņas - 5-8 gab.
Ūdeni vāra ar sāli un krustnagliņām.Pēc atdzesēšanas līdz ķermeņa temperatūrai pievienojiet citas sastāvdaļas. Marinādi sajauc, ļauj to pagatavot 15-20 minūtes, pēc tam ielej chum lasi. Jūs varat sākt smēķēt pēc 8-10 stundām.
Kā smēķēt lašus
Mājās ir iespējamas abas aukstā un karstā zivju kūpināšanas metodes. Jums jāizvēlas ne tikai, pamatojoties uz gatavā produkta garšu, bet arī ņemot vērā citus faktorus - piemēram, gatavošanai veltīto laiku, īpašas kūpinātavas klātbūtni.
Karsti kūpinātas čum receptes
Smēķēt lašus ar karstu kūpināšanu ir vispiemērotākais variants tiem, kas tikai “apgūst zinātni”. Tehnika ļauj veikt noteiktus eksperimentus un improvizēt, neprasa stingru algoritma ievērošanu. Vēl viens neapšaubāms plus ir tas, ka zivis tiek pagatavotas ātrāk.
Kā kūpinātavā smēķēt karsti kūpinātu laša kausu
Kūpinātavā karsti kūpinātu lašu čomu gatavo šādi:
- Apakšā ielejiet pāris saujas zāģu skaidas vai mazas skaidas, iepriekš tos iemērcot ūdenī un izžāvējot. Daži cilvēki iesaka tos sajaukt ar 2-3 ēdamkarotēm cukura - tas zivīm piešķirs skaistu krāsu.
- Gatavotās zivis pakārt uz āķiem kūpinātavas iekšpusē vai sakārtot uz restēm. Ieteicams, lai filejas gabali vai daļas nesaskartos savā starpā.
- Pievienojiet cauruli, caur kuru plūst dūmi. Iededziniet uguni vai stiprinājumu zem kūpinātavas, panākot vienmērīgu liesmu.
- Pēc 30-40 minūtēm nedaudz atveriet augšējo vāku, atbrīvojoties no liekā mitruma. Ja tas nav izdarīts, karsti kūpināts laša lauks būs pārāk “vaļīgs”.
- Kad zivis ir pagatavotas, noņemiet kūpinātavu no uguns un ļaujiet tai atdzist. To nevar iegūt uzreiz - tas var sabrukt.
Svarīgs! Vispiemērotākais "dūmu avots" - augļu koki, alksnis, dižskābardis, kļava.
Jebkuras skujkoku zāģu skaidas smēķēšanas procesā piešķir zivīm nepatīkamu "sveķu" garšu
Karsti kūpināts laša mājās (kūpināšanas skapī)
Smēķēšanas skapis ir mājas analogs konstrukcijai, kurai ir elektrotīkla darbināms sildelements.
Šādas ierīces galvenā priekšrocība ir spēja bez problēmām uzturēt nepieciešamo temperatūru 80-110 ° C temperatūrā.
Tehnoloģija ir līdzīga iepriekš aprakstītajai. Arī šeit čipu smēķēšanai nepieciešami čipsi. Zivis tiek pakārta uz āķiem vai izlikta uz restēm, smēķēšanas skapis ir aizvērts, ieslēgts un gaidīts, līdz tas ir pagatavots.
Karsti kūpinātas čum galvas
Pēc zivju sagriešanas palikušās galvas var arī karsti kūpināt. Tajos paliek daudz gaļas. Un, lai gan ne visi to var ēst, ziemeļu tautu vidū galvas tiek uzskatītas par īstu delikatesi, it īpaši vaigiem. Viņi pat apēd acis un skrimšļus.
Karstas galvas kūpināšanas tehnoloģija neatšķiras no tā, kā tiek kūpināta pati zivs. Vienīgais brīdinājums ir tas, ka tas prasa mazāk laika.
Ērtāk ir nolikt galvas uz režģa, nekā pakārt
Auksti kūpināta laša receptes
Ar "rokdarbu" ierīču palīdzību nav iespējams smēķēt auksti kūpinātu kumelīti. Nepieciešama īpaša kūpinātava vai dūmu ģenerators, pretējā gadījumā vienkārši nebūs iespējams uzturēt nepieciešamo pastāvīgo temperatūru aptuveni 27-30 ° C.
Kā kūpinātavā kūpināt auksti kūpinātu chum lasi
Galvenā aukstās kūpināšanas kūpinātavas konstrukcijas atšķirība ir lielāks attālums no dūmu avota līdz iekšpusē esošajam (apmēram 2 m).
Caur cauruli dūmiem ir laiks atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai
Dūmu avots ir arī zāģu skaidas vai mazas skaidas (vēlams vienāda izmēra). Aukstā kūpināšanai labāk pakārt laša fileju, tāpēc vienmērīgāk to apstrādās ar dūmiem. Gabali ir izlikti uz režģiem.
Nepieciešams galaprodukta augstas kvalitātes nosacījums ir procesa nepārtrauktība. Ideālā gadījumā to vispār nevajadzētu pārtraukt. Bet, ja tas neizdodas - vismaz pirmās 6-8 stundas.
Auksti kūpināta laša gatavību nosaka, pamatojoties uz raksturīgo aromātu, ādas sausumu un zeltaini brūno nokrāsu.
Auksti kūpinošs laša lauks ar dūmu ģeneratoru
Dūmu ģenerators ir ierīce, kas nav atrodama katrā virtuvē. Tikmēr ierīce ir ļoti noderīga. Tā kompaktums un dizaina vienkāršība ļauj to izmantot gan karstā, gan aukstā laša kūpināšanā gan mājās, gan laukā. Dūmu ģenerators neatkarīgi regulē dūmu piegādes procesu smēķēšanas skapim (rūpnieciskam vai pašmāju).
Auksti kūpinātu laša laimi, izmantojot dūmu ģeneratoru, sagatavo šādi:
- Ierīces korpusā ielej zāģu skaidas vai mazas skaidas, kuru mitruma saturs nav lielāks par 14-15%. Savienojiet ar cauruli ar smēķēšanas skapi.
- Iekšpusē ievietojiet lašus, lai smēķētu, kurināmo.
Mūsdienu dūmu ģeneratori ir aprīkoti ar filtrēšanas sistēmām. Tas aiztur kvēpu daļiņas.
Chum lasis pēc kūpināšanas ar dūmu ģeneratoru var ēst uzreiz, tas nav nepieciešams vēdināt
Kā pagatavot auksti kūpinātas kumeļu galvas
Auksti kūpinātas kumeļu galvas gatavo tāpat kā pašas zivis. Šim nolūkam varat izmantot gan kūpinātavu, gan dūmu ģeneratoru.
Galvu nogatavināšana gatavībā prasa apmēram trīs reizes mazāk laika nekā vesels lašu ķimelis
Smēķēšanas laiks
Chum lasis nav lielākās sarkanās zivis. Tā vidējais svars ir 3-5 kg. Pēc griešanas paliek vēl mazāk. Vienas filejas svars parasti nepārsniedz 2 kg. Tādēļ karstā smēķēšana ilgst apmēram 1,5-2 stundas. Ja galvas smēķē - 35-40 minūtes. Gatavību var pārbaudīt, caurdurot lašu ar koka nūju - šķidrumam nevajadzētu izvirzīties uz āru.
Aukstā smēķēšana ilgst 2-3 dienas, ja tiek kūpinātas filejas. Tešas auksti kūpināta čumija un galvas būs gatavas apmēram pēc dienas. Lai noteiktu, vai ir pienācis laiks iegūt delikatesi, jums no ādas jāizgriež gaļas gabals. Tam jābūt vieglam, blīvam, stingram, bez sulas izplūšanas.
Uzglabāšanas noteikumi un periodi
Mājas laša kūpināts gan karsti, gan auksti kūpināts, pietiekami ātri sabojājas. Tāpēc nav ieteicams to nekavējoties pagatavot lielās porcijās. Karsti kūpinātas zivis ledusskapī uzturēsies līdz 4 dienām, auksti kūpinātas - līdz 10. Tajā pašā laikā tās jāiepako pārtikas plēvē, pergamenta papīrā, folijā vai vakuuma traukā.
Kūpinātu chum lasi var uzglabāt saldētavā līdz diviem mēnešiem. Tas attiecas gan uz karsti, gan auksti kūpinātām zivīm. Tas jāievieto vakuuma traukā vai noslēgtā plastmasas maisiņā ar aizdari. Chum lasis ir iepakots nelielās porcijās - vairs nav ieteicams to atkal sasaldēt.
Secinājums
Chum lasis mājās karsti, auksti kūpināts tiek gatavots pēc daudzām dažādām receptēm. Pašmāju delikatese, atšķirībā no veikala produkta, izrādās absolūti dabiska, nesatur konservantus, krāsvielas, aromatizētājus un citas ķīmiskas piedevas.
