Saturs
Pērkot kūpinātu desu veikalā, ir grūti pārliecināties par sastāvdaļu kvalitāti un svaigumu, ievērošanu tās ražošanas tehnoloģijā. Attiecīgi nav iespējams garantēt tā drošību veselībai. Visi šie trūkumi izzūd, ja mājās tiek pagatavota kūpināta desa. Receptes ir salīdzinoši vienkāršas, galvenais ir izvēlēties svaigus izejmateriālus un precīzi ievērot sastāvdaļu proporcijas, ievērot tehnoloģiju.
Kā pagatavot kūpinātu desu mājās
Mājas kūpinātas desas pagatavošanai ir daudz receptes, jūs varat izvēlēties sev piemērotāko. Kvalitatīvas sastāvdaļas ir viegli pieejamas, ja zināt, ko meklēt, izvēloties. Nepieciešamo aprīkojumu ir viegli iegādāties vai izgatavot pats.
Gatavošanas principi
Smēķēt desas mājās ir iespējams gan karstā, gan aukstā veidā. Princips abos gadījumos ir vienāds - ar malto gaļu pildītie čaumalas tiek pakārti vai izlikti smēķēšanas skapī (to var iegādāties vai izgatavot mājās) un uz noteiktu laiku atstāt "mērcēties" ar dūmiem. Tās avots var būt uguns, bārbekjū vai īpašs dūmu ģenerators. Raksturīgu kūpinātas desas smaržu piešķir čipsi, kurus ielej kastes apakšā.
Atšķirība starp abām metodēm ir dūmu temperatūra. Karsti kūpinātai desai tā ir 70–120 ° C, auksta - tā svārstās 18–27 ° C robežās. Otrajā gadījumā dūmu atdzesēšanai nepieciešams garš skurstenis.
Attiecīgi aukstā smēķēšana notiek daudz lēnāk. Gatavā formā produkts ir daudz blīvāks un sausāks, izejvielu dabiskā garša ir labāk saglabāta. Karsti kūpināta desa ir krustojums starp vārītu un ceptu gaļu, tā ir sulīgāka un aromātiskāka.
Aukstā smēķēšana prasa stingru tehnoloģiju ievērošanu, tāpēc labāk iegādāties dūmu ģeneratoru un smēķēšanas skapi
Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
Mājās varat pagatavot gardu kūpinātu desu tikai no svaigām un kvalitatīvām izejvielām. Pretējā gadījumā pat tehnoloģiju ievērošana neglābs gatavo produktu.
Mājas kūpinātai desai ir piemērota tikai svaiga (atdzesēta) gaļa. Tas nav sagatavots no saldētām (īpaši, atkārtoti) izejvielām un blakusproduktiem. Liellopu gaļu vislabāk var ņemt no liemeņa aizmugures (ja vien tas nav apakšstilbs). Vispiemērotākā cūkgaļa ir plecs, krūtis.
Dzīvnieks nedrīkst būt pārāk jauns. Pretējā gadījumā kūpinātā desa izrādīsies "ūdeņaina", un garša nebūs īpaši bagāta. Bet, ja nav alternatīvas, gaļa no šādiem liemeņiem vispirms tiek "vēdināta" brīvā dabā apmēram dienu. Vēl viens pagatavošanas veids ir smalki sagriezt, pārklāt ar sāli, turēt ledusskapī 24 stundas.
Svaigai gaļai ir vienmērīga sarkanīgi sārta krāsa, un tās smaržai nav pat vāju melnuma noti.
Labākais speķis tiek sagriezts no kakla vai muguras.Pirms vārīšanas tas tiek turēts nemainīgā temperatūrā 8-10 ° C vismaz divas dienas.
Kūpinātu desu labāk gatavot mājās zarnās, nevis silikona, kolagēna apvalkā. Veikalos tos pārdod gatavus lietošanai. Ja esat iegādājies tikai cūkgaļas zarnas, tās no iekšpuses rūpīgi notīra, 8-10 stundas iemērc stiprā (200 g uz 1 l) sāls šķīdumā, šajā laikā to mainot 3-4 reizes.
Aukstāk kūpinātu desu apvalki ir vispiemērotākie no liellopa zarnām: tie ir stiprāki un biezāki, piemēroti ilgstošai uzglabāšanai
Gaļu sākotnēji iedala kategorijās. Ir nepieciešams arī atbrīvoties no bieziem tauku slāņiem, "membrānas" no plēves, vēnām, skrimšļiem, cīpslām. Izgrieziet tās daļas, kas karstuma ietekmē kļūst par želeju.
Kā un cik smēķēt mājās gatavotu desu
Pašdarinātas desas kūpināšanas laiks ir atkarīgs no vārīšanas metodes, kā arī no klaipu un gredzenu biezuma un lieluma. Aukstā smēķēšanas process, ņemot vērā iepriekšējas sālīšanas vai marinēšanas nepieciešamību, ilgst apmēram nedēļu. Desas jātur smēķētavā 3-5 dienas.
Desu karstās kūpināšanas laiks ir vidēji 1,5-2 stundas. Vislielākajām maizēm tas aizņem 2-3 stundas, mazām desām - 40-50 minūtes.
Pakarot tos smēķēšanas skapī, izliekot uz restēm, jums jāpārliecinās, ka gredzeni, klaipi nesaskaras viens ar otru. Pretējā gadījumā viņi smēķēs nevienmērīgi. Gatavu produktu nav iespējams uzreiz apēst, apstrādājot ar aukstiem dūmiem. Pirmkārt, maizes dienas laikā tiek vēdinātas brīvā dabā vai telpā ar labu ventilāciju.
Neaizkariniet desu smēķētājā un nolieciet to pārāk cieši.
Karsti kūpināta cūkgaļas desa mājās
Viena no vienkāršākajām receptēm, kas piemērota tiem, kuri nevar lepoties ar lielu pieredzi smēķēšanā mājās. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 1 kg;
- speķis - 180-200 g;
- ķiploki - 5-6 krustnagliņas;
- sāls - pēc garšas (1,5-2 ēd.k. l.);
- svaigi malti melnie pipari un paprika - katrs 1/2 tējk.
- jebkura sausa zāle pēc garšas (oregano, timiāns, baziliks, salvija, majorāns, dilles, pētersīļi) - tikai 2-3 ēdamk. l.
Soli pa solim recepte cūkgaļas desu pagatavošanai mājās:
- Noskalojiet gaļu un speķi tekošā ūdenī. Žāvē uz dvieļiem vai papīra dvieļiem.
- Sagrieziet pusi no gaļas plānās sloksnēs, otro - izejiet caur gaļas mašīnā. Sasmalciniet bekonu mazos (2-3 mm) kubiņos. Vai arī jūs varat visu sasmalcināt gaļas mašīnā, ja ir sprausla ar lielām atverēm.
- Ielieciet gaļu un speķi dziļā traukā, pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus un citas garšvielas. Labi samaisa. Atdzesē stundu.
- Mērcē apvalku ūdenī apmēram ceturtdaļu stundas.
- Cieši piepildiet to ar maltu gaļu, izmantojot īpašu stiprinājumu gaļas mašīnai. Pamazām sasienot ar diegiem, izveidojiet vēlamā garuma klaipus.
- Pakārt desu iegrimei brīvā dabā, balkonā, jebkurā telpā ar labu ventilāciju. Pirmajos divos gadījumos būs nepieciešama aizsardzība pret mušām un citiem kukaiņiem.
- Kūpinātavā kūpina karsti kūpināta desa 80–85 ° C temperatūrā 1,5–2 stundas.
Svarīgs! Gatavību var pārbaudīt, caurdurot čaulu ar asinātu koka nūju, adāmadatu. Ja punkcijas vieta paliek sausa, no tās netiks izlaists gandrīz caurspīdīgs šķidrums, ir pienācis laiks produktu izņemt no kūpinātavas.
Mājas pikantu kūpinātu desu recepte
Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams:
- cūkgaļas vēders - 600 g;
- liesa cūkgaļa - 2 kg;
- liesa liellopa gaļa - 600 g:
- nitrāta sāls - 40 g;
- malti karstie pipari (der arī čili, bet labāk rozā) - 1-2 ēdamk. l.;
- malts ingvers, muskatrieksts, sausais majorāns - katrs 1 tējk.
Recepte pikantu kūpinātu desu pagatavošanai mājās:
- Nomazgāto un žāvēto gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā ar sprauslu ar lielām atverēm.
- Pievienojiet visas garšvielas maltajai gaļai, rūpīgi samaisiet desmit minūtes, trīs stundas nosūtiet uz ledusskapi.
- 5-7 minūtes ūdenī iemērcamo čaumalu piepilda ar maltu gaļu, veidojot desas. Ieduriet katru ar adatu vairākas reizes.
- Vāra desas karstā (80-85 ° C) ūdenī, neļaujot tām vārīties, 40-45 minūtes. Izņem no pannas, ļauj atdzist. Žāvē apmēram stundu.
- Kūpiniet 30–40 minūtes aptuveni 90 ° C temperatūrā. Pēc tam noņemiet kūpināšanas skapi no uguns, pagaidiet vēl 15-20 minūtes.
Svarīgs! Mazu desu veidošana ir lielisks piknika ēdiens. Viņu gatavību nosaka skaista ruddy garoza izskats un izteikts aromāts.
Kūpināta desa, piemēram, "Krakowska", ar savām rokām
Lai mājās pagatavotu "Krakow" kūpinātu desu ar savām rokām, jums būs nepieciešams:
- cūkgaļas fileja (ar speķi, bet ne pārāk treknu) - 1,6 kg;
- cūkgaļas vēders - 1,2 kg;
- liesa liellopa gaļa - 1,2 kg;
- nitrīta sāls - 75 g;
- glikoze - 6 g;
- sausi ķiploki - 1 ēdamkarote. l.;
- malti melnie un sarkanie pipari - katrs 1/2 tējk.
Šādu desu ir viegli pagatavot pats:
- Nogrieziet speķi no cūkgaļas, uz laiku atstājiet malā. Visu gaļu, izņemot krūtis, sagrieziet gabaliņos, sasmalciniet ar lielu režģi.
- Maltā gaļā ielej nitrīta sāli, intensīvi mīca 10-15 minūtes. Uzglabāt ledusskapī 24 stundas.
- Ielieciet krūtis un sagrieztu bekonu saldētavā apmēram pusstundu, sagrieziet vidējos (5-6 cm) kubiņos.
- Ielejiet visas garšvielas malto gaļu, kas izņemta no ledusskapja, samaisiet. Atkal iziet cauri gaļas mašīnai, bet ar smalku režģi. Pievienojiet speķi un krūtis, vienmērīgi sadalot tos maltajā gaļā.
- Veidojiet desas, atstājiet nogulsnēties piecas stundas 10 ° C temperatūrā. Tad paceliet to līdz 18-20 ° С un pagaidiet vēl astoņas stundas.
- Smēķē 3-4 stundas, pakāpeniski pazeminot temperatūru no 90 ° С līdz 50-60 ° С.
Svarīgs! "Krakow" desu var smēķēt arī aukstā veidā, apstrādes laiks šajā gadījumā palielinās līdz 4-5 dienām. Pēc tam ēterā tiek pavadīta vēl viena diena.
Karsti kūpināta cūkgaļas desa ar sinepju sēklām
Vēl viena ļoti vienkārša recepte. Sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 1 kg;
- speķis - 200 g;
- ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- sāls - 2 ēdamk. l.;
- malti melnie pipari - pēc garšas (apmēram 1 tējkarote);
- sinepju graudi - 2 ēdamk. l.
Kūpinātu desu gatavo šādi:
- Ievietojiet gaļu un speķi caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. Pievienojiet garšvielas un ķiplokus, kas sasmalcināti putraimā, samīciet malto gaļu. Atdzesē 1-1,5 stundas.
- Veidojiet desas, izmantojot īpašu stiprinājumu gaļas mašīnā. Apvalks iepriekš jāsamērc 7-10 minūtes.
- Ļaujiet maltajai gaļai nosēsties, pakarot desas labi vēdināmā vietā 1,5-2 stundas.
- Dūmi karsti 85-90 ° C temperatūrā. Desa būs gatava maksimāli pēc divām stundām.
Svarīgs! Produkta gatavību nosaka tam raksturīgā tumšā krāsa un izteiktais dūmu aromāts.
Kā pagatavot kūpinātu ceptu desu cepeškrāsnī
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- cūkgaļas fileja - 2 kg;
- liellopa fileja - 1 kg;
- speķis - 100 g;
- olīveļļa - 2 ēdamkarotes l.;
- sausais majorāns - 1 ēdamkarote l.;
- malti melnie un sarkanie pipari - katrs 1 tējkarote;
- ķimenes, sasmalcinātas lauru lapas, fenheļa sēklas, paprika - katra pa 1/2 tējk.
Sālījumu sagatavo atsevišķi. Par 1 litru ūdens jums nepieciešams:
- nitrāta sāls - 10 g;
- galda sāls - 35 g;
- cukurs - 7-8 g.
Procedūra:
- Sagatavojiet sālījumu. Ielejiet cukuru un sāli ūdenī, karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir pilnībā izšķīdušas. Tad šķidrumu atdzesē līdz istabas temperatūrai.
- Gaļu sagriež gabaliņos, rūpīgi berzē ar pipariem. Ielieciet to lielā traukā ar bekonu, pārlejiet sālījumu. Ielieciet ledusskapī 1,5-2 dienas.
- Gaļu un bekonu 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievieno eļļu un garšvielas, labi samaisa. Turiet ledusskapī vēl divas dienas.
- Pildiet čaumalu ar maltu gaļu. Pakārt desas 2-3 dienas nogulsnēm.
- Dūmi auksti 3-4 dienas.
- Pārnes desu uz ietaukotas cepešpannas, stundu cep cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 ° C.
Svarīgs! Gatavo desu ieteicams pilnībā atdzesēt un pirms lietošanas 3-5 dienas turēt ledusskapī.
Noderīgi padomi
Gatavojot ēdienu, vienmēr palīdz zināt noteiktas nianses. Ir daži triki, kā mājās desas kūpināt:
- Universāls variants smēķēšanai - alksnis, dižskābardis, ozola skaidas. Augļu koku skaidas (ābolu, bumbieru, plūmju, ķiršu) gatavajam produktam piešķirs izteiktāku aromātu.Jebkuri skujkoki nav kategoriski piemēroti - kūpināta desa ir piesūcināta ar sveķiem, nepatīkami rūgta.
- Ja čipsiem pievienosiet 1-2 svaigu piparmētru vai kadiķu zariņus, kūpinātā desa iegūs ļoti oriģinālu garšu.
- Lai iegūtu bagātīgu garšu, krustnagliņu, zvaigžņu anīsa, koriandra sēklu malto gaļu (burtiski šķipsnu uz 1 kg) mīca ļoti maz, sasmalcina pulverī.
- Lai karsti kūpināta desa būtu sulīgāka, maltajai gaļai pievieno taukainu un bagātīgu gaļas buljonu. Pietiekami apmēram 100 ml uz 1 kg, precīzu tilpumu nosaka empīriski.
Smēķējot izšķiroša nav intensitāte, bet gan liesmas konsistence. Apstrādi ieteicams sākt ar vājiem dūmiem, pakāpeniski palielinot to blīvumu. Nepārtraukti jāuzrauga, lai tā temperatūra nepārsniegtu receptē norādītās vērtības.
Secinājums
Kūpināta desa mājās nav tik grūta, kā tas varētu šķist gatavošanas iesācējam. Ir pieejamas visas sastāvdaļas un aprīkojums, detalizēti recepšu apraksti ļauj precīzi sekot tehnoloģijai. Gatavais produkts ir garšīgs un drošs veselībai. Tas tiek pasniegts gan kā neatkarīga uzkoda, gan kā gaļas ēdiens ar piedevu.
