Teneur
- 1 Avantages de faire de la saucisse fumée à froid maison
- 2 Comment faire de la saucisse fumée à froid maison
- 3 Sélection et préparation des ingrédients
- 4 Saucisse de bœuf et de porc fumé à froid
- 5 Saucisse fumée maison au gingembre
- 6 Saucisse fumée fumée à froid
- 7 Saucisses de Cracovie fumées à froid
- 8 Conseils utiles
- 9 Règles de stockage
- 10 Conclusion
Beaucoup de gens aiment la saucisse fumée à froid plus que la saucisse fumée bouillie et bouillie. En magasin, il est présenté dans un assortiment très large, mais il est tout à fait possible de préparer une friandise par vous-même. Cela nécessitera un équipement spécial, des produits de haute qualité et beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine.
Avantages de faire de la saucisse fumée à froid maison
La saucisse maison fumée à froid se compare favorablement à la saucisse du commerce dans les paramètres suivants:
- le choix indépendant des matières premières vous permet de contrôler la fraîcheur et la qualité de la viande, du saindoux;
- il existe une possibilité «empiriquement» de choisir la combinaison optimale d'ingrédients, d'épices et de leur proportion;
- le produit fini s'avère totalement naturel, tandis que celui acheté contient inévitablement des conservateurs, des colorants, des arômes.
Pour préparer des saucisses maison de manière froide, il n'est même pas nécessaire d'acquérir un fumoir et un générateur de fumée spéciaux. Bien que, bien sûr, pour un débutant, ce soit la meilleure option. Des professionnels expérimentés peuvent cuisiner des saucisses même dans une armoire à fumer maison. Mais dans ce cas, le processus doit être constamment surveillé.
Comment faire de la saucisse fumée à froid maison
La préparation de tout produit par la méthode de fumage à froid nécessite un strict respect de la technologie. Si des écarts par rapport à l'algorithme sont autorisés, il ne sera pas possible d'atteindre la pleine disponibilité et de détruire la microflore pathogène. Et dans ce dernier cas, la saucisse fumée à froid sera déjà dangereuse pour la santé.
Technologie de cuisson
La méthode de fumage à froid implique le traitement du produit dans l'armoire de fumage avec de la fumée à basse température. Il est formé à la suite de la sciure de bois couvante au fond sous l'influence d'un tirage minimal et pratiquement sans accès à l'air.
Pour le fumage à froid, il sera plus pratique d'utiliser un générateur de fumée.
Température de traitement - entre 18 et 22 ° С. Essayer d'accélérer le processus en le reprenant est une mauvaise idée. Dans ce cas, la saucisse fumée à froid ne fonctionnera pas, elle sera simplement cuite.
Sélection et préparation des ingrédients
Le goût de la saucisse fumée à froid finie dépend directement de la haute qualité des matières premières. Les sous-produits ne lui conviennent absolument pas, seule la viande fraîche (non congelée) est nécessaire. Il n'est pas prélevé sur les plus jeunes animaux pour la saucisse maison - sinon, en raison du manque de densité et de richesse de goût, la saucisse se révélera aqueuse.
Une partie du mascara compte également. Le meilleur bœuf pour la saucisse maison fumée à froid provient de la moitié arrière (à l'exception des jarrets), du porc - des omoplates, des côtés, de la poitrine. La viande fraîche est rose-rouge, sans "arc-en-ciel" ou teinte verdâtre.
Saindoux approprié pour les saucisses fumées à froid - du cou ou de l'arrière de la carcasse. Auparavant, il était laissé 2-3 jours dans une pièce fraîche à une température de 8-10 ° C.
La meilleure coquille est l'intestin naturel et non le collagène. Il est plus pratique de l'acheter en magasin. Là, il subit un traitement et un étalonnage spéciaux. La saucisse fumée à froid peut être conservée longtemps, les intestins de bœuf sont donc la meilleure option pour cela, ils sont plus forts et plus épais
Le prétraitement de la viande pour la saucisse fumée à froid consiste à la diviser par grades et à éliminer le cartilage, les veines, les tendons, les membranes membranaires, les couches de graisse, en "poussant" à l'intérieur. Retirez également les parties qui se transforment en gelée ou en colle pendant le traitement thermique.
Comment et combien fumer de la saucisse fumée à froid
Il faut 2-3 jours pour fumer des saucisses fumées à froid dans un fumoir, les 8 premières heures - en continu. Parfois, le processus prend 6 à 7 jours, dans des cas exceptionnels, cela peut prendre 8 à 14 jours de plus. Cela dépend de la taille des saucisses elles-mêmes, de leur nombre dans le fumoir, des dimensions de l'armoire à fumer.
Puisqu'il est impossible de déterminer exactement la quantité de saucisses fumées à froid à fumer à temps, l'état de préparation est évalué visuellement. À l'extérieur, la coquille acquiert une teinte brun jaunâtre, la viande à l'intérieur est d'un rouge très foncé. La surface est sèche, lorsque vous essayez de la compresser, elle ne s'effrite que légèrement, il ne reste plus de traces.
Pendant le processus de fumage à froid, la viande est déshydratée autant que possible. Il n'y a presque pas d'humidité, seulement de la graisse. Il acquiert un goût caractéristique et est saturé d'arôme de fumée, de substances à fumer.
La fumée entre dans l'armoire à fumer à partir d'un générateur de fumée ou par un long tuyau (4-5 m) d'un feu, d'un barbecue. Ce n'est que dans ce cas qu'il aura le temps de se refroidir à la température requise.
Saucisse de bœuf et de porc fumé à froid
Aurait besoin:
- filet de porc (pas trop gras) - 1,6 kg;
- poitrine de porc - 1,2 kg;
- pulpe de bœuf maigre - 1,2 kg;
- sel de nitrite - 75 g;
- piment de la Jamaïque moulu et poivre noir - 1 cuillère à café chacun.
Elle se prépare comme ceci:
- Couper le gras du porc, réserver temporairement. Coupez-le et le bœuf en portions, hachez-le avec une grande grille.
- Versez du sel nitrite dans la viande hachée, pétrissez pendant 15 à 20 minutes, mettez au réfrigérateur pendant une journée.
- Congelez le saindoux et la poitrine au congélateur, coupés en cubes de 5 à 6 mm.
- Ajouter du poivre à la viande hachée, bien pétrir à nouveau, hacher avec une fine grille, ajouter le bacon et le bacon. Remuer pour répartir uniformément.
- Remplissez les coquilles de viande hachée aussi étroitement que possible, suspendez pour les sédiments. Pendant les 5 à 6 premières heures, maintenez la température à environ 10 ° C, pendant les 7 à 8 heures suivantes, augmentez-la à 16-18 ° C.
- Au fond de l'armoire à fumer, jetez quelques poignées de copeaux de bois, suspendez les saucisses. Connectez un générateur de fumée ou faites un feu dans le gril, fumez jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Vous ne pouvez pas manger de saucisse maison fumée à froid tout de suite, la viande est toujours crue à l'intérieur. Pour terminer le processus, il est laissé pendant 3-4 semaines dans une pièce fraîche et sèche (10-15 ° C) avec une bonne ventilation, mais sans courants d'air. Si de la moisissure apparaît sur le boîtier, celui-ci est lavé dans une solution saline forte (100 g / l) et le séchage est poursuivi.
Saucisse fumée maison au gingembre
Ingrédients requis:
- porc maigre - 2 kg;
- boeuf maigre - 0,6 kg;
- poitrine de porc - 0,6 kg;
- saindoux - 0,5 kg;
- sel de nitrite - 40 g;
- poivre rose moulu ou paprika - 20 g;
- gingembre et marjolaine sèche - 5 g chacun
Comment faire cuire la saucisse:
- Faites défiler la viande hachée dans un hachoir à viande sur une grille à larges mailles.
- Ajouter le sel nitrite et toutes les épices, bien pétrir, conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Congelez le bacon, coupé en cubes de 5 à 6 mm, ajoutez-le à la viande hachée, remuez bien.
- Farcir les coquilles de la longueur souhaitée avec de la viande hachée
En outre, le processus est similaire à celui décrit ci-dessus. Le "produit semi-fini" nécessite également des sédiments avant d'être fumés et séchés après.
Saucisse fumée fumée à froid
Il est nécessaire:
- porc maigre - 2,5 kg;
- boeuf - 4,5 kg;
- graisse de porc - 3 kg;
- sel de nitrite - 80 g;
- ail - 2-3 gousses;
- sucre - 20 g;
- poivron noir ou rouge moulu - 10 g.
Préparation de saucisse fumée à froid:
- Couper la viande en gros morceaux, couvrir de sel, envoyer au congélateur pendant 5 jours.
- Congelez le saindoux, coupez-le en cubes de 5 à 6 mm. Congelez également pendant 5 jours.
- Faites défiler la viande dans un hachoir à viande, ajoutez le saindoux et les épices, pétrissez bien, mettez au réfrigérateur pendant 3 jours.
- Remplissez bien les intestins de viande hachée.
Important! Le sédiment du "produit semi-fini" prend ici plus de temps - 5-7 jours.
Saucisses de Cracovie fumées à froid
Pour cuisiner, vous aurez besoin de:
- porc moyennement gras - 1,5 kg;
- boeuf maigre - 1 kg;
- poitrine de porc - 1 kg;
- ail - 3-4 gousses;
- sel de nitrite - 70 g;
- glucose - 6 g;
- tout assaisonnement pour la viande (uniquement à partir d'ingrédients naturels) - au goût.
Recette de saucisse de Cracovie fumée à froid à faire soi-même:
- Coupez tout le bacon du porc.
- Faites défiler la viande maigre dans un hachoir à viande avec une grande grille.
- Pétrir la viande hachée avec le sel nitrite, conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Ajouter les épices restantes et l'ail haché dans le gruau, bien mélanger. Passer à travers une fine grille métallique dans un hachoir à viande.
- Tenez le bacon paré et la poitrine pendant quelques heures au congélateur, coupez-les en petits cubes, mélangez-les avec de la viande hachée.
- Farcir les boyaux, former les saucisses, les suspendre pendant une journée à température ambiante.
Important! Pour contrôler la température pendant le fumage à froid, il est recommandé de coller une sonde thermométrique dans l'une des saucisses.
Conseils utiles
Tout processus culinaire a ses propres nuances importantes. La saucisse à fumer à froid ne fait pas exception:
- pour souligner le goût et l'arôme du produit fini, vous pouvez ajouter des clous de girofle moulus à la viande hachée au goût. Les graines de coriandre, d'anis étoilé conviennent également bien, mais ce sont des épices "pour un amateur";
- pour aromatiser la fumée, mélanger quelques poignées de feuilles de menthe séchées, les graines de coriandre, 1 à 2 branches de genévrier dans les chips;
- s'il est fumé par temps frais, il durera plus longtemps. Le modèle n'est pas évident, mais il l'est vraiment;
- un résultat positif dépend à la fois de l'intensité et de la constance de la flamme. Il est recommandé de commencer à fumer à froid avec une fumée faible, puis de "l'épaissir" progressivement;
- attacher les pains de saucisse, vous devez les serrer aussi fort que possible. Cela aidera à compacter le rembourrage dans le boîtier autant que possible.
Règles de stockage
La saucisse maison préparée de cette manière restera au réfrigérateur pendant 3-4 semaines, si l'enveloppe n'est pas endommagée. La durée de conservation des tranches est réduite à 12-15 jours. Il est recommandé de l'envelopper dans du papier d'aluminium, du papier ciré, du film plastique.
Il peut être conservé au congélateur jusqu'à six mois. Ici, au contraire, il est recommandé de conserver la saucisse fumée à froid sous forme de tranches, emballée en petites portions dans des récipients scellés, des sacs avec une attache. Décongelez-le progressivement, mettez-le d'abord au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures, puis terminez le processus à température ambiante. La recongélation n'est pas autorisée.
Conclusion
La saucisse fumée à froid maison se distingue par son excellent goût. En effet, contrairement à ce qui est vendu dans les magasins, la délicatesse «maison» est tout à fait naturelle et ne contient pas de produits chimiques nocifs. Cependant, le résultat ne correspondra au résultat souhaité que si la technologie du fumage à froid est observée, et on ne peut se passer de connaître certaines nuances importantes.
