Teneur
- 1 Classification et types de saucisses fumées cuites
- 2 Technologie générale pour la fabrication de saucisses fumées cuites
- 3 Recettes de saucisses fumées cuites
- 4 Comment fumer une saucisse bouillie
- 5 Combien et comment conserver la saucisse fumée bouillie
- 6 Est-il possible de congeler des saucisses fumées cuites
- 7 Conclusion
N'importe quelle saucisse peut maintenant être achetée dans le magasin. Mais l'auto-préparation est beaucoup plus savoureuse, et en plus, il n'y a aucun doute sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés. La saucisse fumée cuite à la maison est relativement facile à préparer, l'essentiel est d'abord d'étudier la description de la méthode et de suivre exactement les instructions.
Classification et types de saucisses fumées cuites
Un produit peut être classé selon les critères suivants:
- Viande utilisée (bœuf, porc, poulet, dinde, lapin, agneau, viande de cheval). Le plus délicieux est la saucisse fumée au bœuf et au porc.
- "Dessin". Il est créé sur la coupe en ajoutant des morceaux de bacon ou de langue à la viande hachée. La plupart pensent que cela a un effet positif sur le goût d'un produit fait maison.
Si nous parlons de saucisses fumées bouillies achetées en magasin, selon GOST, elles sont classées en fonction de la qualité des matières premières pour un produit de la plus haute, première, deuxième et troisième qualité. Les produits de la catégorie la plus élevée sont considérés comme les plus de qualité et les plus savoureux, car la viande grumeleuse est utilisée pour la cuisson (sa teneur en viande hachée est de 80%), sans blanc.
Dans la production industrielle de saucisses, l'utilisation de produits chimiques est inévitable, les produits ménagers sont donc beaucoup plus sains
À quoi ressemble la saucisse bouillie fumée?
Selon les principales caractéristiques, la saucisse fumée bouillie diffère de la saucisse bouillie par une consistance plus «friable» et un arôme fumé léger mais perceptible. La coupe montre que la viande hachée pour elle n'est pas une masse homogène, mais des petits morceaux séparés. Par rapport à la saucisse fumée, la saucisse fumée cuite est plus douce, car elle contient plus d'humidité. Son goût n'est pas si intense.
Le moyen le plus simple d '«identifier» une saucisse fumée cuite est par sa coupe
Combien de calories dans la saucisse fumée cuite
La valeur énergétique d'un produit dépend du type de viande utilisé. En moyenne, la teneur en calories de la saucisse fumée bouillie par 100 grammes est de 350 kcal. Il a également une teneur élevée en matières grasses (30 g pour 100 g) et en protéines (20 g pour 100 g) avec une absence totale de glucides.
Sur cette base, il ne peut en aucun cas être classé comme un produit diététique. Il doit être inclus dans le régime avec modération, sinon des problèmes avec le système digestif sont très probables. Cependant, en tant que source précieuse de protéines qui fournit de l'énergie au corps, ce sera un complément utile au menu pour ceux qui font un travail physique intense ou pratiquent un entraînement sportif intense.
Technologie générale pour la fabrication de saucisses fumées cuites
La saucisse bouillie-fumée maison est beaucoup plus savoureuse que la saucisse du commerce, car le processus de cuisson n'utilise pas d'arômes, de colorants, d'épaississants et d'autres produits chimiques. Mais pour que la qualité du produit fini soit à son meilleur, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs nuances importantes:
- La viande hachée est mieux préparée avec un mélange de bœuf et de porc. La viande la moins appropriée est l'agneau. Même le traitement thermique ne peut pas «battre» son odeur et son goût spécifiques.
- Il est conseillé d'acheter de la viande fraîche et bien coupée, sans tendons, cartilages et pellicules.
- Si la viande doit être décongelée, cela doit être fait progressivement, en la sortant du congélateur et en la laissant sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.
- Pour que la viande hachée acquière la densité nécessaire, les coquilles de saucisse bouillie-fumée farcies sont suspendues pendant 2-3 jours, ce qui lui laisse le temps de "rétrécir".
- Les produits ménagers finis doivent être séchés. S'il y en a plusieurs, les pains sont suspendus à au moins 15-20 cm l'un de l'autre, afin de ne pas gêner la circulation de l'air.
- La saucisse est fumée uniquement avec un couvercle bien fermé, sinon le bois de chauffage, au lieu de produire la fumée nécessaire, brûlera simplement.
Pour la saucisse fumée cuite maison, un boyau naturel est préférable au collagène comestible
Combien de saucisses fumées bouillies doivent être cuites
Il faut au moins une heure pour cuire une saucisse bouillie fumée. Certaines recettes impliquent une cuisson de 2 à 3 heures. L'essentiel à ce stade est de ne pas laisser bouillir l'eau et de surveiller en permanence la température avec un thermomètre.
Recettes de saucisses fumées cuites
Les recettes et les techniques de cuisson de la saucisse fumée bouillie maison varient principalement en fonction du type de viande utilisé.
Saucisse de porc fumée
La saucisse de porc fumée cuite est considérée comme l'une des plus délicieuses. Pour son auto-préparation, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- porc (le meilleur de tous, semi-gras et réfrigéré) - 1 kg;
- sel de table et nitrite - 11 g chacun;
- sucre - 4-5 g;
- eau potable froide - 50 ml;
- toutes les épices au goût (le plus souvent, elles prennent du poivre noir ou blanc moulu, de la muscade, du paprika, de la coriandre) - environ 5-8 g (poids total).
La saucisse de porc bouillie-fumée maison est préparée comme suit:
- Lavez la viande à l'eau courante froide, séchez-la, envoyez-la au congélateur pendant 20-30 minutes pour abaisser sa température à 10 ° C.
- Coupez le porc en tranches de 7 à 8 mm d'épaisseur, et chacune d'elles, à son tour, en longues lanières.
- Enveloppez la viande dans un film plastique, remettez-la au congélateur pendant environ une heure. Le porc doit «s'accrocher» légèrement à l'extérieur avec de la glace, mais rester mou à l'intérieur.
- Ajouter le chlorure de sodium et le sel nitrite, l'eau à la viande, pétrir jusqu'à ce que les morceaux "collent ensemble" en une masse homogène.
- Congelez à nouveau la viande hachée pendant une heure en l'enveloppant dans une pellicule plastique.
- Transférez-le au réfrigérateur. La période moyenne est de 3 à 5 jours, chacun détermine cela à son goût. Plus le produit semi-fini reste longtemps dans le réfrigérateur, plus le produit fini sera salé. Le temps d'exposition varie de 1-2 à 12-14 jours.
- Remettez la viande hachée au congélateur.
- Mélangez les épices et le sucre. Ajoutez-les à la viande hachée, mélangez bien, remettez au congélateur pendant une heure.
- Remplissez bien la coque avec la masse résultante, formez les saucisses de la longueur souhaitée. Laisser sécher une nuit à température ambiante.
- Fumer chaud pendant 2-3 heures.
- Cuire 2 heures dans une casserole, en évitant que la température de l'eau dépasse 75-80 ° C.
- Sécher la saucisse, fumer pendant 4 à 5 heures supplémentaires.
La préparation d'un mets cuit-fumé est déterminée par sa couleur brun-doré caractéristique.
Recette de saucisse au poulet cuit et fumé
Cette recette est relativement simple et convient même aux cuisiniers novices. Ingrédients requis:
- poulet entier de taille moyenne - 1 pc.;
- sel de table et nitrite - 11 g / kg de viande coupée;
- grains de poivre noir - au goût
- toutes les épices au goût.
Cuisson de la saucisse de poulet bouillie-fumée à la maison selon la recette:
- Retirez la peau du poulet. Coupez la viande des os au maximum, blanche séparément.
- Faites refroidir le poulet au congélateur pendant environ une heure.
- Coupez la viande ordinaire en petits cubes (1 à 2 cm) et la viande blanche deux fois dans un hachoir à viande, en réglant le gril avec les plus petites cellules. La moissonneuse-batteuse elle-même doit également être refroidie.
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol profond, mélangez bien la viande hachée, de préférence avec un mélangeur.
- Couvrir le récipient d'un film plastique, l'envoyer au réfrigérateur pendant 2-3 jours, en remuant au moins une fois par jour.
- Ne farcissez pas trop le boyau avec de la viande hachée, formez des saucisses. Percez chaque 2-3 fois avec un cure-dent.
- Étalez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé afin qu'ils ne se touchent pas. Placer dans un four froid. Chauffez-le à une température de 70-75 ° C, gardez-le là pendant une heure. Ou faites cuire les saucisses pour environ la même quantité à la même température.
- Fumer à froid pendant 24 heures ou à chaud pendant 2 à 3 heures.
Important! La saucisse fumée cuite ne doit pas être consommée immédiatement. Pendant environ une journée, il est ventilé à une température de 6 à 10 ° C.
Cette saucisse convient parfaitement même aux aliments pour bébés et diététiques.
Comment faire une saucisse de dinde fumée bouillie
La saucisse bouillie-fumée de pilons de dinde est très originale. Il faudra:
- Pilons de dinde (le plus gros sera le mieux) - 3-4 pcs.;
- poitrine de porc ou saindoux fumé - un tiers du poids net de la viande de dinde;
- nitrite et sel de table - 11 g / kg de viande hachée;
- graines de coriandre et poivre noir moulu au goût.
La saucisse de dinde fumée cuite est préparée comme suit:
- Retirez la peau des jambes avec un "bas". Coupez l'os le plus près possible du haut, en laissant une "poche".
- Couper la chair au maximum, hacher la moitié finement et passer la seconde dans un hachoir à viande avec la poitrine ou le bacon.
- Dans un récipient commun, mélangez la viande hachée et les morceaux de viande, pesez, ajoutez les épices et la quantité de sel requise.
- Remplissez les "sacs" de viande hachée, nouez avec de la ficelle, cousez par le bas avec du fil culinaire, enveloppez chacun avec du papier sulfurisé. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Transférer le produit semi-fini dans une casserole, verser de l'eau froide, porter la température à 80 ° C, cuire 3 heures.
- Retirer les pilons de la casserole, refroidir, suspendre pour aérer pendant 4 à 5 heures.
- Fumer chaud à 80-85 ° C pendant 3 heures.
Avant utilisation, cette saucisse fumée-bouillie est à nouveau ventilée.
Nous ne devons pas oublier de couper le fil et la ficelle de la saucisse finie.
Saucisses de porc fumé cuites à l'ail
L'ail donne au produit fini un arôme et une saveur légers. Liste d'ingrédients:
- porc, veau et saindoux mi-gras - 400 g chacun;
- bouillon de bœuf filtré (cuit avec des oignons, des carottes et du sel) - 200 ml;
- lait en poudre - 2 c. l.;
- poivre noir moulu - 0,5 c.
- ail sec haché et graines de coriandre - au goût;
- sel de table - au goût.
Comment préparer:
- Rincer et sécher la viande et le bacon.
- Broyer la moitié de la viande et du saindoux dans un mélangeur jusqu'à la consistance d'une pâte, en versant progressivement le bouillon, le second hacher finement en cubes.
- Mettez le tout dans un bol, ajoutez les épices, mélangez bien.
- Salez et remuez. Verser le lait en poudre et amener la composition à l'homogénéité. Laisser reposer la viande hachée environ une heure à température ambiante.
- Remplissez le boyau de viande hachée en formant des saucisses. Percer chacun plusieurs fois.
- Mettez-les dans une casserole avec de l'eau chaude (80 ° C), faites cuire une heure strictement à cette température.
- Couvrir le fond d'une grande casserole ou d'un chaudron de papier d'aluminium, y verser des copeaux de bois pour les fumer. Installez la grille, étalez les saucisses dessus. Ferme la couverture. Fumez pendant environ une heure en allumant la plaque chauffante presque au maximum.
Avant de servir, la saucisse refroidit à température ambiante pendant environ 3 heures.
Saucisse fumée de boeuf
L'une des meilleures saucisses fumées bouillies achetées en magasin est Moskovskaya. Il est tout à fait possible de le cuisiner à la maison. Tu auras besoin de:
- bœuf de première qualité réfrigéré - 750 g;
- saindoux ou lard dorsal - 250 g;
- eau potable froide - 70 ml;
- sel de table et nitrite - 10 g chacun;
- sucre - 2 g;
- poivre noir moulu - 1,5 g;
- muscade moulue - 0,3 g
Le "Moskovskaya" fait maison bouilli-fumé est préparé comme suit:
- Passez le bœuf dans un hachoir à viande, versez de l'eau, ajoutez les deux types de sel, hachez-le avec un mélangeur.
- Ajouter les épices et le saindoux, couper en petits cubes, bien mélanger.
- Farcir la viande hachée dans le boyau aussi étroitement que possible. Il est plus pratique d'utiliser une seringue spéciale ou un hachoir à viande.
- Suspendez les saucisses pendant 2-3 heures à température ambiante, en laissant la viande hachée se déposer.
- Fumer à 90 ° C pendant environ une heure. Ensuite, faites cuire 2-3 heures à une température ne dépassant pas 80 ° C.
- Fumer de manière tiède pendant 3-4 heures, en ne permettant pas à la température de dépasser 45-50 ° C.
La saucisse finie est d'abord refroidie à température ambiante, puis elle doit rester au réfrigérateur pendant la nuit.
Comment faire de la saucisse fumée cuite au four
En l'absence de fumoir, la saucisse fumée bouillie peut être cuite au four en utilisant de la «fumée liquide». Après avoir formé les saucisses, elles sont recouvertes d'un assaisonnement prêt à l'emploi et disposées sur une grille graissée, en les envoyant au four. Fumer prend environ 1,5 heure. C'est bien si le four a un mode de convection.
Après cela, la saucisse est bouillie pendant environ une heure, ne permettant pas à l'eau de bouillir. Et immédiatement refroidi en plongeant dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Comment fumer une saucisse bouillie
Vous pouvez fumer des saucisses bouillies à la fois froides et chaudes. Mais le second est plus populaire. La procédure prend moins de temps, ne nécessite pas de fumoir de conception spéciale et donne une certaine "liberté d'expérimentation".
Lorsqu'elle est fumée à froid, la saucisse est visiblement plus sèche, le sel et les épices se font sentir plus fortement. La procédure peut prendre plusieurs jours. Le respect exact des instructions est requis.
Combien et comment conserver la saucisse fumée bouillie
La durée de conservation des saucisses fumées cuites lorsqu'elles sont conservées au réfrigérateur ou dans un autre endroit à une température constante de 0 à 4 ° C n'est pas supérieure à deux semaines. Pour éviter la perte d'humidité et l'absorption des odeurs étrangères, la saucisse est emballée dans du papier d'aluminium (2-3 couches) ou placée dans un récipient hermétique.
Est-il possible de congeler des saucisses fumées cuites
La congélation de saucisses fumées cuites n'est pas contre-indiquée. La durée de conservation dans le congélateur est augmentée à 2,5-3 mois.
Avant de le mettre au congélateur, gardez la saucisse maison au réfrigérateur pendant 2-3 heures, en la laissant bien sécher. Ils le décongèlent également progressivement.
Conclusion
La saucisse bouillie-fumée faite maison à partir de n'importe quelle viande est très savoureuse et, avec modération, elle est également bonne pour la santé. Même un chef inexpérimenté peut cuisiner seul un tel produit semi-fini, il vous suffit d'abord d'étudier les principes généraux et les nuances importantes de la technique.
