Teneur
- 1 Fonctionnalités bénéfiques
- 2 Règles et méthodes pour fumer le hareng
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Recettes de hareng fumé à chaud
- 4.1 Comment fumer un hareng dans un fumoir fumé à chaud
- 4.2 Fumer du hareng à la scotch
- 4.3 Comment fumer un hareng à la finlandaise
- 4.4 Recette pour fumer du hareng au citron
- 4.5 Comment fumer du hareng fumé chaud avec de la sauce soja
- 4.6 Comment fumer du hareng fumé chaud dans une casserole
- 4.7 Hareng fumé maison à la fumée liquide
- 5 Combien fumer du hareng fumé à chaud
- 6 Règles de stockage
- 7 Conclusion
Comparé à presque tous les poissons d'eau salée, le hareng bénéficie d'un prix considérable. Néanmoins, il est considéré comme un objet de pêche important en raison de sa pureté écologique. Ce poisson est également apprécié des amateurs de plats de poisson. Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation à la maison; le hareng fumé à chaud s'avère très savoureux.
Fonctionnalités bénéfiques
Le hareng est un poisson blanc de l'océan très commun. Sa viande grasse et tendre est très adaptée au fumage à chaud. Le produit fini est particulièrement apprécié en raison de la présence d'acides aminés essentiels et d'acides gras polyinsaturés. Ils sont nécessaires au métabolisme normal, à la réparation des tissus au niveau cellulaire et à la fourniture au corps de l'énergie nécessaire.
Parmi les vitamines contenues dans le hareng fumé à chaud, la présence de presque tout le groupe B, A, D, E, PP est notée. Ils sont "complétés" par des macro et microéléments:
- potassium;
- phosphore;
- calcium;
- magnésium;
- sodium;
- soufre;
- iode;
- manganèse;
- zinc;
- cobalt;
- le cuivre;
- le fer;
- fluor.
Cette composition riche offre des avantages pour la santé complets. Si le hareng fumé à chaud n'est pas abusé, il a un effet bénéfique sur le système nerveux, cardiovasculaire et digestif, normalise la coagulation sanguine et la composition sanguine.
Malgré le traitement thermique à la fumée chaude, après avoir fumé le hareng conserve la plupart des substances bénéfiques pour la santé humaine.
BZHU et teneur en calories du hareng fumé à chaud
La valeur énergétique du hareng fumé à chaud est relativement faible - 215 kcal pour 100 g, mais le poisson est extrêmement riche en protéines (21,8 à 24,6 g pour 100 g). La teneur en graisse dépend de l'endroit où le poisson a été pêché - plus au nord, plus la couche de graisse sous-cutanée du hareng est épaisse. Il varie entre 11,4 et 14,3 g pour 100 g.
Près des 2/3 de la délicatesse finie sont constitués d'eau. Pour cette raison, le hareng fumé à chaud peut être considéré comme un produit diététique. En quantité raisonnable (150-200 g par semaine), il peut être inclus dans le régime alimentaire de ceux qui suivent un régime, veulent se débarrasser des kilos en trop ou ont besoin d'une source de protéines en raison d'une activité physique intense.
Règles et méthodes pour fumer le hareng
Tout poisson peut être fumé de deux manières: chaud et froid. Le hareng ne fait pas exception. Une fois cuite, après fumage à chaud, la viande s'avère très tendre et juteuse, friable.
L'avantage de la méthode est qu'elle vous permet de vous passer d'un fumoir spécial, en le remplaçant par des appareils électroménagers ou des ustensiles de cuisine. Le processus prend moins de temps, car la température de la fumée avec laquelle le poisson est traité est plus élevée.Pour un débutant, il est particulièrement intéressant de ne pas avoir besoin de suivre exactement les instructions étape par étape, «l'improvisation» est autorisée dans des limites raisonnables.
Sélection et préparation du poisson
Les «matières premières» pour le fumage à chaud doivent être choisies avec soin et méticulosité. Le goût du produit fini dépend de la qualité du poisson cru. Le hareng vaut la peine d'être acheté:
- sans dommages à la peau, déchirures, fuites de sang et autres «blessures»;
- avec une peau lisse, sans mucus et squames squameuses;
- avec un léger arôme «marin», sans la moindre note de pourriture;
- avec des yeux "clairs", sans turbidité et film sur eux;
- avec un ventre blanc ou gris pâle, non jaune;
- avec de la viande élastique (après pression, une bosse peu profonde disparaît en quelques secondes), sans gonflement du ventre.
Si vous fumez du hareng avarié à chaud, il ne sera pas savoureux même si la technologie est strictement suivie.
Le hareng est un poisson de taille moyenne, il est donc tout à fait possible de le fumer entier. La manière la plus simple de le couper est que, après avoir décollé les écailles, l'intérieur est enlevé par l'incision sur le ventre et le film noir est "nettoyé". La tête est enlevée complètement ou seulement les branchies. Après cela, le poisson est soigneusement lavé.
En enlevant l'intérieur, vous ne devez pas endommager la vésicule biliaire, sinon le hareng fumé sera désagréablement amer
Si vous le souhaitez, vous pouvez continuer à couper en coupant le vizigu (veine longitudinale le long de la crête) et en divisant le hareng en deux couches le long de la colonne vertébrale. Il est ensuite également découpé, avec des pincettes retirées autant d'os que possible.
La dernière étape de la préparation du hareng avant le fumage à chaud est le séchage. Le poisson est suspendu pendant environ 1,5 à 2 heures pour la ventilation dans un endroit relativement frais (20-23 ° C) avec une bonne ventilation sans accès à la lumière directe du soleil.
Le poisson frais attire les insectes, donc s'il est séché à l'extérieur, une protection contre eux sera nécessaire
Comment mariner le hareng fumé à chaud
Le moyen le plus simple consiste à utiliser du hareng salé à sec pour le fumage. Pour ce faire, mélangez:
- gros sel - 1 cuillère à soupe;
- sucre - 2 c. l.;
Si désiré et au goût, ajoutez les graines de coriandre, les graines de carvi, le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier. Le poisson est placé dans un récipient sur un "oreiller" fait d'un mélange salé, recouvert de celui-ci sur le dessus, et mis au réfrigérateur.
Vous pouvez commencer à fumer après le salage à sec dans 20 à 24 heures.
Vous pouvez également saler le hareng pour le fumer de manière "humide", en le remplissant de saumure (200 g de sel et 50 g de sucre par litre d'eau). Après ébullition, il doit être refroidi. Le salage prend 8 à 10 heures, le poisson est périodiquement retourné.
Le hareng est salé plus rapidement en saumure.
Comment mariner un hareng pour le fumer
Différentes marinades de hareng fumé à chaud vous permettent d'expérimenter les saveurs, donnant au poisson une saveur originale et inhabituelle. Les recettes de marinade sont basées sur 1 kg de hareng haché.
Au citron et aux épices:
- sel - 2 c. l.;
- sucre - 1 cuillère à café;
- oignon de taille moyenne - 1 pc.;
- citron - 1 pc.;
- feuille de laurier - 2-3 pièces;
- poivre noir moulu et cannelle - 1 cuillère à café chacun;
- toutes les herbes épicées (romarin, origan, sauge, thym) - seulement 2-3 pincées.
L'eau avec du sel et du sucre est bouillie, tous les autres ingrédients sont ajoutés, après avoir coupé l'oignon et le citron. Après 5-7 minutes, la marinade est retirée du feu, a insisté pendant environ une heure. Ensuite, le hareng est refroidi et versé dessus. Il faut 8 à 10 heures pour mariner.
Avec du kéfir:
- kéfir 2,5% de matières grasses - 1 cuillère à soupe;
- huile d'olive - 100-120 ml;
- sel - 1 c. l.;
- sucre - 1 cuillère à café;
- ail - 2-3 gousses;
- menthe fraîche - 2-3 branches;
- poivre noir moulu au goût.
Tous les ingrédients sont simplement mélangés en hachant finement la menthe. Le liquide résultant est versé dans le hareng avant de le fumer à chaud pendant 6 à 7 heures.
Avec du miel:
- miel liquide et jus de citron - 100 ml chacun;
- huile d'olive - 200 ml;
- sel - 1 c. l.;
- poivre noir moulu au goût.
- ail - 3-4 gousses;
- tous les verts frais - un tas;
- assaisonnement pour poisson - 1 c.
Pour faire mariner le hareng, il est versé avec un mélange de tous les ingrédients. Le fumage à chaud démarre en 5 à 6 heures.
Puis-je fumer du hareng salé (acheté en magasin)
Vous pouvez «sauter» l'étape du salage ou du marinage avant de commencer à fumer du hareng fumé chaud à la maison en achetant du poisson déjà salé dans le magasin. Avant le fumage à chaud, il est trempé dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures, en fonction du degré de salinité souhaité du produit fini. Ensuite, le poisson doit être séché.
Recettes de hareng fumé à chaud
En plus de la recette «classique» du hareng fumé à chaud dans un fumoir, il existe de nombreuses autres façons d'utiliser des ustensiles de cuisine ordinaires. De nombreux peuples du Nord ont leurs propres méthodes qui peuvent être facilement répétées à la maison.
Comment fumer un hareng dans un fumoir fumé à chaud
Fumer du hareng en fumant à chaud dans un fumoir va comme ceci:
- Préparez le fumoir lui-même... Quelques poignées de copeaux sont versées sur le fond, un plateau pour dégouliner de graisse est installé, les grilles sont lubrifiées avec de l'huile végétale (si la conception prévoit leur présence), un tuyau est connecté à travers lequel la fumée s'écoulera.
- Disposez le hareng sur une grille, suspendez-le à des crochets. Idéalement, les carcasses ne doivent pas se toucher.
- Faites un feu, un feu sous le barbecue ou connectez un générateur de fumée.
- Fumez le hareng jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une fois toutes les 30 à 40 minutes, il est nécessaire d'ouvrir légèrement le fumoir, en libérant un excès de fumée.
Important! Ainsi, dans la nature, vous pouvez fumer du hareng de manière chaude à la fois dans un fumoir acheté et dans un fumoir fait maison.
Fumer du hareng à la scotch
Une recette nationale très originale de hareng fumé chaud à la maison:
- Boucher le poisson «dans l'autre sens» en coupant le hareng le long de la colonne vertébrale sans toucher le ventre. Développez le réservoir.
- Préparez la saumure en dissolvant 120 g de sel dans 1 litre de thé noir très fort. Versez ce liquide sur le hareng pendant 5 minutes.
- Fumer dans une usine ou un fumoir fait maison pendant 8 à 9 heures.
Le poisson fumé de cette manière a besoin d'une "cuisson" supplémentaire. Il, comme cru, est frit sur un gril, une poêle, cuit à la vapeur.
Comment fumer un hareng à la finlandaise
Le fumage du hareng à la finlandaise présente deux caractéristiques spécifiques par rapport à la méthode «classique»:
- Boucher le poisson en pelant les écailles, en enlevant la tête et la queue. Sécher 2-3 heures à l'air libre. Ensuite, aussi précisément que possible, retirez la colonne vertébrale sans violer l'intégrité du hareng.
- Frottez le poisson avec du gros sel, couvrez-le, laissez au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Laissez sécher pendant environ 3 heures de plus, essuyez les grains de sel avec une serviette sèche.
- Fumer pendant 13 heures en utilisant de la sciure de bois mélangée à des copeaux de tourbe dans un rapport d'environ 4: 1.
La tourbe donne au hareng une saveur «terreuse», que tout le monde n'aime pas, vous ne devriez donc pas faire cuire beaucoup de hareng fumé chaud à la fois.
Recette pour fumer du hareng au citron
Le hareng fumé à chaud préparé selon cette recette a une saveur acidulée-épicée originale:
- Boucher le poisson en enlevant la tête et les entrailles. Tranchez finement le citron. Placez les plastiques à l'intérieur du ventre de hareng et dans les coupes transversales sur la peau à l'extérieur, en ajoutant des feuilles de laurier si vous le souhaitez. Pour éviter que toute la «structure» ne s'effondre, attachez-la avec un fil.
- Saupoudrez de sel sur le poisson avec modération. Réfrigérer 2 à 3 heures.
- Fumer pendant 3 heures.
Important! Très peu de sel est utilisé ici. Par conséquent, selon cette recette, vous ne pouvez cuire que du hareng fumé chaud.
Comment fumer du hareng fumé chaud avec de la sauce soja
La principale caractéristique de cette recette est la marinade. Le processus de fumage lui-même est standard. Pour la marinade, vous aurez besoin de:
- eau potable - 1 l;
- sel - 75 g;
- sucre - 50 g;
- sauce de soja - 75 ml;
- jus de citron fraîchement pressé - 200 ml;
- vin blanc sec - 125 ml;
- ail - 2-3 gousses;
- poivre noir moulu et feuille de laurier, cannelle, basilic, coriandre - 2-3 pincées de chaque ingrédient.
Tous les ingrédients sont mélangés, chauffés jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent, et laissés infuser pendant environ une heure. Après cela, le hareng éviscéré est versé avec du liquide. Ils le font mariner pendant 10 à 12 heures.
Comment fumer du hareng fumé chaud dans une casserole
Cette recette originale vous permet de vous passer d'un fumoir et de copeaux de bois:
- Vider le poisson, retirer la tête et la queue, rincer abondamment. Humidifiez abondamment avec de la sauce soja à l'extérieur et à l'intérieur, enveloppez-la bien avec un film plastique, si possible, mettez au réfrigérateur pendant 3-4 heures.
- Essuyez le hareng avec une serviette en papier. Mettez du citron tranché dans le ventre et des herbes au goût.
- Mélangez le riz et le thé noir à grandes feuilles dans des proportions à peu près égales, ajoutez le sucre, le laurier moulu et la cannelle (environ une cuillère à soupe chacun).
- Tapisser le fond d'une poêle ou d'un chaudron à paroi épaisse profonde avec 2-3 couches de papier d'aluminium, verser le mélange à fumer sur le dessus et mettre la grille.
- Chauffer une poêle à feu vif pendant 3 à 5 minutes, mettre le poisson sur la grille, réduire le feu à moyen.
- Couvrir avec un couvercle, retourner le hareng après 12-15 minutes. Après 12 à 15 minutes supplémentaires, le poisson est prêt.
Important! Au lieu du mélange original de cette recette, vous pouvez utiliser des copeaux de bois «classiques», de la sciure de bois.
Hareng fumé maison à la fumée liquide
La "fumée liquide" est un produit chimique qui vous permet de donner à n'importe quel produit une saveur similaire à celle d'une friandise naturellement fumée. Bien sûr, les gourmets ne considèrent pas ce hareng fumé à chaud comme "vrai", mais il n'est pas toujours possible de le cuisiner selon la recette "classique".
L '"imitation" du hareng fumé à chaud se distingue par une couleur de peau très riche, presque brune et une odeur piquante
Dans l'airfryer
Si l'appareil propose le mode "Fumer", il vous suffit de le sélectionner et de suivre les instructions. Sinon, une "fumée liquide" sera requise. Il est appliqué au pinceau sur l'extérieur du hareng salé ou mariné, le poisson est disposé sur la grille inférieure, graissé avec de l'huile végétale. La sciure enveloppée dans du papier d'aluminium est placée sur le panier supérieur ou attachée au couvercle.
Pour le hareng à fumer à chaud, réglez la température à 110-130 ° C, il est prêt en 1-2,5 heures
Dans un multicuiseur
La préparation préliminaire du poisson dans ce cas est standard. Comme pour l'airfryer, la «fumée liquide» n'est requise qu'en l'absence du mode «Fumer». Le produit chimique est mélangé avec du sel, qui est versé sur le hareng coupé. Une fois le temps requis pour le salage (1 à 2 heures) écoulé, le poisson est placé dans le manchon de cuisson et cuit selon les instructions pour les modes «Cuisson» ou «Ébullition à la vapeur».
Le hareng cuit dans une mijoteuse avec de la "fumée liquide" ressemble plus à du four qu'à du fumé, mais il s'avère également très savoureux
Combien fumer du hareng fumé à chaud
Le poids du hareng varie entre 0,3 et 1,5 kg, respectivement, le temps de fumage change également. Les plus petits spécimens fument pendant environ une heure, les plus gros prennent plus de temps. Il faut 3-4 heures pour fumer un hareng aussi fumé à chaud.
Tout dépend de la taille du fumoir. Plus il est spacieux, plus il y a de poisson et plus le traitement thermique est long. Le processus de fumage à chaud peut prendre de 6 à 8 heures.
Dans le hareng fini, la peau acquiert une teinte brun-doré prononcée. Si vous le percez avec un bâton en bois ou un autre objet pointu, la perforation restera sèche, le liquide ne sortira pas.
Règles de stockage
Tout poisson fumé à chaud est un produit périssable. Il ne restera pas plus de 4 à 5 jours au réfrigérateur. De plus, la microflore pathogène, dangereuse pour la santé, commence à s'y développer. Avant de mettre le hareng au réfrigérateur, enveloppez-le dans un film étirable, du papier sulfurisé afin que les autres produits n'absorbent pas l'odeur du tabac.
Le poisson fumé à chaud est conservé au congélateur pendant un maximum de 1,5 mois.Emballage scellé obligatoire (contenant en plastique ou sac avec une attache). Congeler le hareng en petites portions «uniques», la recongélation du produit décongelé est contre-indiquée.
Conclusion
Le hareng fumé à chaud fait maison est définitivement un produit naturel. Cela se compare favorablement avec le poisson acheté dans le magasin. Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation, vous pouvez simplement expérimenter avec des épices et des herbes. Le hareng auto-fumant à chaud ne nécessite même pas de fumoir spécial; vous pouvez vous en tirer avec des appareils ménagers et des ustensiles de cuisine.
