Teneur
- 1 Est-il possible de fumer du brochet
- 2 Avantages et calories
- 3 Principes et méthodes de fumage du brochet
- 4 Comment choisir et préparer le brochet à fumer
- 5 Comment bien fumer le brochet
- 6 Comment fumer un brochet fumé à froid dans un fumoir
- 7 Combien de brochet devrait être fumé
- 8 Règles de stockage
- 9 Conclusion
Le brochet est un poisson de rivière populaire qui est souvent utilisé pour faire de la soupe de poisson, de la farce et de la pâtisserie. Mais un plat tout aussi savoureux peut être obtenu s'il est fumé. Tout le monde peut le faire à la maison. Cependant, d'éventuelles erreurs peuvent affecter négativement le goût du produit final. Par conséquent, vous devez fumer le brochet, en observant la technique de cuisson, qui vous permettra d'obtenir un délicieux poisson avec de la viande juteuse et un agréable arôme de fumée à la sortie.
La viande de brochet est très sèche, fibreuse et dégage une odeur particulière de boue
Est-il possible de fumer du brochet
Ce poisson est idéal pour fumer à chaud et à froid. L'essentiel est que le brochet soit adapté aux préférences gustatives, car beaucoup pensent que sa viande est très sèche et fibreuse. Mais ce n'est pas vrai si le poisson est cuit correctement. Après tout, elle a toutes les qualités nécessaires pour cela.
Il a les propriétés suivantes:
- teneur en matières grasses modérée;
- élasticité de la couverture;
- taille de carcasse appropriée;
- structure de la viande.
Avantages et calories
La viande de ce poisson d'eau douce, même avec un léger traitement thermique, devient molle, elle est donc facilement absorbée par le corps humain. Il contient un complexe de vitamines et de minéraux, ainsi que des acides non gras oméga-3 et 6. Cette caractéristique du poisson aide à normaliser le métabolisme des graisses, à réduire la quantité de mauvais cholestérol dans le sang. La consommation régulière de brochet améliore la vision et la structure osseuse.
Le poisson peut être mangé même avec un régime
Le brochet est faible en calories. Il y a environ 84 kcal pour 100 g de produit. Il contient 18,9% de protéines, 1,15% de graisses et 2,3% de glucides.
Principes et méthodes de fumage du brochet
Il existe deux méthodes de fumer: chaud et froid. La seule différence réside dans la température d'exposition à la viande de brochet. Le principe de la cuisson est qu'avec un chauffage optimal, le bois ne brûle pas, mais brûle. Cela contribue à la libération d'une grande quantité de fumée, qui pénètre dans les fibres de la viande et lui donne un goût et un arôme uniques. Avec ce traitement, la plupart des nutriments sont complètement préservés.
Pour obtenir un excellent résultat, la température doit être maintenue au même niveau tout au long du processus de cuisson. En cas d'abaissement du mode de fumage, la viande de brochet devient sèche et fade. Et avec une augmentation, les copeaux commencent à se carboniser et à libérer des substances cancérigènes, qui se déposent ensuite sous forme de suie sur le poisson. Un écart par rapport à la norme autorisée conduit au fait que le brochet fumé devient impropre à la consommation humaine.
Pour préparer une délicieuse friandise, vous devez choisir la bonne sciure de bois. La meilleure option est des copeaux d'aulne, de sorbier, ainsi que des arbres fruitiers et des arbustes. Cela donne à la viande de brochet une teinte dorée appétissante et sature ses fibres d'un arôme de fumée agréable.
Il est également permis d'utiliser du bois de bouleau, mais avant le traitement, il est nécessaire d'en retirer l'écorce, car elle contient une grande quantité de goudron.
Comment choisir et préparer le brochet à fumer
La qualité et le goût du produit final dépendent directement du bon choix du poisson. La meilleure option est le brochet fraîchement pêché, mais le brochet réfrigéré convient également. N'utilisez pas de carcasse congelée pour fumer, car cela affecte négativement le goût et la qualité du produit final.
Avant de commencer directement à fumer, le brochet doit d'abord être préparé. Pour ce faire, coupez le ventre et retirez délicatement l'intérieur. Les poissons pesant jusqu'à 1,5 kg peuvent être cuits entiers et les gros spécimens doivent être coupés en 2 morceaux le long de la crête.
Le brochet à fumer ne doit pas être écaillé. Cela empêche la viande de se fissurer pendant la cuisson, ainsi que le dépôt de suie à la surface de la carcasse.
Le poisson éviscéré doit être rincé à l'eau et trempé dans une serviette en papier
Comment saler le brochet pour fumer
La prochaine étape de la préparation de la carcasse vous permet de donner le goût souhaité au plat. Par conséquent, vous devez saler le brochet pour le fumer. Selon la recette standard, vous devez prendre 1 cuillère à soupe. l. sel pour 1 kg de poids de carcasse. Des herbes aromatiques et des épices peuvent également être utilisées si vous le souhaitez.
Le sel doit être râpé uniformément sur le dessus et à l'intérieur. Après cela, mettez dans une casserole en émail sous oppression. La durée du salage dépend de la taille du brochet et peut aller de 12 heures à 2 jours. Pendant ce temps, le récipient contenant le poisson doit être au réfrigérateur. À la fin de la période d'attente, le poisson doit être conservé dans de l'eau propre pendant 15 à 20 minutes pour éliminer l'excès de sel. Et puis essuyez soigneusement la carcasse de tous les côtés avec une serviette en papier.
Comment mariner un brochet pour le fumer
Pour les amateurs de goût exquis, vous pouvez préparer du poisson selon une recette différente. Dans ce cas, vous devez mariner le brochet pour le fumer à chaud ou à froid dans une solution spéciale. Pour ce faire, ajoutez 100 g de sel dans 1 litre d'eau et du poivre noir moulu au goût, ainsi que 5-6 pois de piment de la Jamaïque. Si vous le souhaitez, la marinade doit être complétée par des feuilles de laurier et de l'ail.
Faites ensuite tremper le brochet dedans pour que le liquide le recouvre complètement. Faites tremper le poisson dans la marinade pendant au moins 3 heures, puis sortez-le et séchez-le avec une serviette en papier. À la sortie, il devrait y avoir du poisson avec des nageoires légères, avec un arôme agréable d'épices, sans l'odeur de la boue. En utilisant cette recette, vous pouvez cuisiner du brochet fumé chaud et froid à la maison et à l'extérieur.
Comment bien fumer le brochet
Avant de commencer la cuisson, vous devez d'abord sécher le poisson à l'air libre pendant 3-4 heures afin qu'une fine croûte se forme à sa surface. Cela aide à éliminer l'humidité résiduelle et améliore la qualité du produit final.
Recettes de brochets fumés à chaud
Cette méthode de cuisson peut être réalisée en plusieurs versions, en fonction des préférences et des possibilités personnelles. Par conséquent, afin de trouver le plus optimal, vous devez considérer chacun d'eux séparément.
Comment fumer un brochet dans un fumoir fumé à chaud
Cette méthode nécessite un fumoir spécial avec un régulateur de fumée. Un tel appareil fournit automatiquement de la fumée et vous permet de maintenir le même régime de température tout au long du processus de cuisson. Dans ce cas, il ne sera pas difficile de fumer du brochet fumé à chaud.
Après avoir installé l'appareil, graissez la surface supérieure de la grille avec de l'huile végétale.Placez ensuite les carcasses ou les morceaux de brochet en respectant une distance de 1 cm entre eux.A la fin de la préparation, couvrez le fumoir avec un couvercle.
À l'étape suivante, vous devez mettre des copeaux humidifiés dans le générateur de fumée et régler la température à environ + 70-80 degrés. Selon la recette, fumer du brochet fumé à chaud dans un fumoir dure 40 minutes. Après cela, vous ne pouvez pas obtenir immédiatement le poisson, sinon il perdra sa forme. Par conséquent, vous devez le laisser là jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, puis l'aérer à l'air pendant 2 à 24 heures, ce qui éliminera l'odeur piquante et donnera à la viande un arôme appétissant.
Le fumoir avec un régulateur de fumée simplifie considérablement le processus de cuisson
Brochet fumé chaud à la maison
Dans ce cas, vous pouvez utiliser une armoire fumeurs. Pour cela, une boîte en fer avec des poignées sur les côtés convient. À l'intérieur, dans la partie supérieure, il devrait y avoir un gril pour le poisson, et il doit également avoir un couvercle.
Avant de commencer, vous devez allumer un feu dans le gril et placer une armoire pour fumeurs sur le dessus pour vous réchauffer. Ensuite, couvrez la grille de papier d'aluminium, faites des trous et disposez soigneusement les carcasses en laissant un petit espace entre elles.
Des copeaux de bois humides doivent être versés dans le fond de l'armoire à fumer. Après l'apparition de fumée, vous pouvez installer le gril avec le poisson, puis couvrir la boîte avec un couvercle. Temps de cuisson 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, il est nécessaire de retirer périodiquement le couvercle et de ventiler l'armoire.
Le brochet fumé à chaud doit être servi après refroidissement
Comment fumer du brochet fumé chaud au four
Cette méthode vous permet de préparer un plat même en l'absence d'appareils spéciaux. Dans ce cas, un four électrique aidera, qui doit être placé dans la rue ou sur le balcon pour éviter la formation de fumée.
Au départ, il est nécessaire de déposer les copeaux dans un moule en aluminium et de les remplir d'eau ordinaire pendant 15 minutes. Après cela, le liquide doit être drainé. Cela empêchera la sciure de s'enflammer. Ensuite, les frites préparées doivent être déposées dans le four, car lorsqu'elles sont chauffées, la fumée montera.
Le poisson doit également être emballé dans du papier d'aluminium, ne laissant que la surface supérieure exposée. Ensuite, il doit être graissé avec de l'huile végétale pour l'apparition d'une teinte dorée. Ensuite, placez-les sur la grille et placez-les au four. Une plaque à pâtisserie profonde doit être réglée un niveau de moins pour que la graisse ne goutte pas sur les frites pendant la cuisson, sinon une fumée âcre gâtera le goût du produit.
Réglez la température à 190 degrés. Il faut 30 à 40 minutes pour fumer du brochet fumé à chaud de cette façon.
Toutes les 10 min. le four doit être légèrement ouvert et l'excès de fumée doit être soufflé
Comment fumer un brochet fumé à froid dans un fumoir
Si vous choisissez cette méthode, le processus de cuisson prendra plusieurs jours. Pour fumer, le brochet salé doit être accroché à des crochets en haut du fumoir.
Ensuite, mettez des copeaux de bois modérément humides dans le régulateur de fumée et réglez la température entre 30 et 35 degrés. Le processus de fumage à froid du brochet à la maison dure trois jours. Le même régime devrait être maintenu pendant toute la durée.
La préparation du brochet peut être déterminée par des signes extérieurs. Le poisson doit avoir une agréable teinte dorée rougeâtre. Après cela, le brochet doit être refroidi dans un fumoir, puis conservé au réfrigérateur pendant 12 heures.
Les différences de température pendant le fumage affectent négativement la qualité du poisson
Combien de brochet devrait être fumé
Le temps de cuisson dépend de la méthode choisie. Pour le fumage à chaud, 30 à 40 minutes suffisent, selon la taille de la carcasse ou des morceaux. Dans le cas du fumage à froid, la durée du processus est de trois jours, sous réserve du régime de température correct.
Règles de stockage
Vous devez conserver la friandise dans le réfrigérateur, en observant le quartier des produits. Cela signifie qu'il doit être tenu à l'écart des aliments absorbant les odeurs.
Le brochet fumé à chaud est un produit périssable. Par conséquent, sa durée de conservation à une température de + 2-6 degrés est de 48 heures. Le poisson fumé à froid peut conserver ses qualités au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.
Pour augmenter la durée de conservation du produit, il doit être congelé. Dans ce cas, la période de stockage ne dépasse pas 30 jours.
Conclusion
Sachant comment bien fumer le brochet à la maison, vous pouvez facilement préparer une friandise qui laissera peu de gens indifférents. L'essentiel est d'observer la technologie de préparation du poisson et de maintenir strictement le régime de température spécifié. En effet, non seulement le goût du produit final en dépend directement, mais aussi ses qualités utiles.
