Teneur
La poitrine fumée à chaud est un vrai délice. La viande aromatique peut être tranchée en sandwich, servie en entrée pour un premier plat au déjeuner ou en dîner complet avec pommes de terre et salade.
Avantages et calories
La poitrine fumée à chaud est riche en substances utiles: phosphore, calcium, potassium et vitamines B. De plus, la viande contient des protéines et des graisses facilement absorbées par le corps, qui participent à la régénération des cheveux, des ongles, à la restauration musculaire et au développement du squelette. .
Le seul inconvénient de la poitrine fumée est sa teneur en calories. 100 g du produit contiennent environ 500 kcal, soit un quart de l'apport calorique quotidien d'une personne.
La poitrine fumée chaude a le goût de la viande cuite au four
Méthodes pour fumer la poitrine de porc
Il existe plusieurs façons de fumer la poitrine de porc. Le processus de cuisson peut avoir lieu à la fois verticalement et horizontalement, selon la fonctionnalité du fumoir.
Dans un fumoir vertical, la viande est suspendue à des crochets au-dessus des copeaux de bois fumants. Dans cette position, la viande n'a pas besoin d'être déplacée, car la fumée transmet uniformément son propre arôme. Le fumoir horizontal a aussi ses avantages: la poitrine de porc n'a pas besoin d'être tirée avec de la ficelle pour la suspendre sur les frites. La viande est disposée sur une grille et fumée comme ça. Pendant la cuisson, la viande doit être retournée périodiquement.
Comment préparer la poitrine pour fumer à chaud
Avant de commencer à fumer de la poitrine, vous devez choisir la bonne. Il convient de prêter attention à l'apparence de la viande. Il doit être rose avec peu de veines et une peau fine.
Avant la cuisson, assurez-vous de rincer la poitrine et de la sécher avec une serviette en papier. Ensuite, frottez la viande avec du sel, du poivre et d'autres épices au goût.
La marinade à la viande peut varier selon le goût
Décapage
La poitrine de porc absorbe bien le goût de la marinade.Par conséquent, selon les préférences, elle peut changer.
Vous pouvez utiliser de la sauce soja, du jus de citron ou d'orange et même de la bière comme marinade. La marinade sèche est également parfaite pour la viande. Mélanger le sel, le poivre, le romarin, le basilic et l'ail finement haché et enrober la poitrine du mélange.
Salaison
Le salage est essentiel pour faire de délicieuses poitrines de porc. Premièrement, le sel garantit la sécurité. Deuxièmement, cela sature le produit. Cependant, lors du salage de la viande, vous devez être prudent, car il est typique pour un conservateur de sécher le produit, la viande peut devenir dure, donc les proportions doivent être respectées.
Comment tricoter une poitrine pour fumer
Avant de commencer à fumer la poitrine fumée à chaud, elle doit être fixée de manière à ce que la viande ne tombe pas sur la palette. Les chefs professionnels préfèrent attacher des carrés de ficelle autour de la poitrine - de haut en bas, car ils lient généralement les colis.Les morceaux de corde doivent être entrelacés les uns avec les autres pour assurer une protection fiable.
Recettes de poitrine fumée à chaud
Les recettes de poitrine de porc fumée à chaud sont divisées en deux: humide et sèche, selon le type de salage utilisé.
Recette de salage humide. Dans 1 l. mélange d'eau potable:
- 3 feuilles de laurier;
- 1 cuillère à café Sahara;
- 3 cuillères à soupe l. sel;
- 4 gousses d'ail, hachées finement;
- piment de la Jamaïque poivre noir.
1 kg de viande est transféré dans un récipient et versé avec la saumure résultante.
Le contenant doit être recouvert d'une pellicule plastique et placé au réfrigérateur pendant 5 jours. Pendant ce temps, la viande doit être trempée dans les épices et ramollie.
Avant de commencer la cuisson, la viande doit être séchée, par exemple, en la suspendant, l'excès de liquide doit s'égoutter.
Vous pouvez commencer à fumer le porc. Le processus de cuisson prendra environ une heure.
Pour obtenir une croûte, la viande doit être cuite pendant plus d'une heure.
Les amateurs de plats épicés aimeront certainement la recette de porc salé sec au piment rouge:
Pour le salage à sec, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 3 cuillères à soupe l. sel;
- 4 gousses d'ail émincées;
- gousse de piment rouge pelée et finement hachée;
- poivre noir au goût;
- feuille de laurier écrasée.
Tous les ingrédients doivent être mélangés.
Râpez 1 kg de porc avec le mélange obtenu, enveloppez les morceaux de viande dans une étamine et laissez au réfrigérateur pendant une journée.
Mettez la poitrine sur une grille métallique dans un fumoir ou suspendez-la. Le repas prendra environ une heure et demie à préparer.
Le porc est mariné de plusieurs heures à 2-3 jours
Quelles frites sont les meilleures pour fumer la poitrine de porc
Lorsqu'il est fumé, le porc absorbe non seulement le goût de la marinade, mais aussi l'odeur des copeaux de bois. Les plus appropriés pour fumer la poitrine de porc à la maison sont le genévrier, l'aulne et le chêne. Vous pouvez également utiliser des chips de pomme, de chêne, de poire ou de bouleau. Pour un arôme riche et intense, il est recommandé de mélanger à partir de différents arbres.
Vous pouvez acheter des copeaux de bois dans un magasin ou fabriquer vous-même. Le bois est divisé en petits carrés ou copeaux de 2 cm maximum et séché. La différence entre les copeaux de bois et les bûches ordinaires est qu'ils ne brûlent pas, mais uniquement de la fumée, ce qui donne leur chaleur et leur arôme à la viande.
Comment fumer la poitrine dans un fumoir fumé à chaud
Selon le type de fumoir, le processus de cuisson peut différer légèrement, mais la méthode de fumage ne change pas.
Au fond du fumoir, il faut étaler les copeaux de bois, les humidifier un peu avec de l'eau pour obtenir une fumée plus épaisse, mettre le feu. Le processus de fumage à chaud est possible à des températures de 80 à 100 degrés à l'intérieur du fumoir.
Ensuite, vous devez suspendre ou disposer les morceaux de viande sur les copeaux de bois fumants. La poitrine doit être retournée périodiquement pour qu'elle soit uniformément fumée de tous les côtés. La cuisson prend environ 40 à 60 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez augmenter la température du fumoir à 100 degrés Celsius afin que la poitrine ait une croûte dorée croustillante. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en le perçant avec un couteau. Si du jus clair coule de la viande et non du sang, le plat est prêt.
Comment fumer la poitrine à la maison dans un mini fumoir
Les citadins n'ont pas toujours la possibilité de sortir de la ville pour manger de la viande fumée dans la nature, alors des entrepreneurs intelligents ont lancé des mini-fumoirs faits maison.
Le principe de fonctionnement d'un mini-fumoir domestique ne diffère pas d'un fumoir fixe, cependant, la source de chaleur n'est pas un feu ouvert, mais une cuisinière à gaz ou électrique. Le fumoir est placé sur la cuisinière allumée, les copeaux sont versés sur le fond et la poitrine est disposée sur la grille. Le fumoir doit être fermé avec un couvercle avec un joint étanche à l'eau, à travers lequel un excès de fumée qui ne sent pas le feu sortira.
Mini-fumoir fait maison à faire soi-même
Le tabagisme est si populaire que certains fabricants de multicuiseurs incluent ce mode dans les fonctionnalités de leurs appareils. Les hôtesses n'ont qu'à préparer la viande, mettre les frites dans un plat spécial et activer la fonction de fumage. À des températures élevées, les copeaux commenceront à carboniser, de la fumée apparaîtra et le processus de fumage à chaud commencera.
Poitrine d'oignon fumante
La marinade pour poitrine sur peaux d'oignon est très populaire parmi les fumeurs, car elle ne nécessite pas de coûts en espèces importants pour la nourriture. La recette de la poitrine fumée à chaud à la maison dans des peaux d'oignon est assez simple.
Versez de l'eau dans une casserole et étalez la pelure d'oignon. Pour 2 litres, vous aurez besoin d'environ 100 g. Pendant la cuisson, ajoutez du miel, du sel, du poivre et du laurier au goût. Dès que l'eau bout, la poitrine de porc y est transférée. La viande est bouillie pendant environ 15-20 minutes. Une fois le temps écoulé, le poêle doit être éteint et le produit doit être laissé dans la marinade pendant 4 heures. Le matin, la poitrine salée peut déjà être fumée.
Les peaux d'oignon donneront à la viande un goût extraordinaire et la marinade la rendra douce et juteuse.
Conseils professionnels
Les chefs professionnels et les fumeurs ordinaires partagent souvent les secrets de la cuisson du porc fumé chaud avec les débutants. En voici quelques-uns:
- Pour éviter que la pulpe de porc tendre ne brûle, la viande doit être rincée à l'eau courante avant la cuisson.
- La raison de l'apparition d'une croûte noire et insipide sur le porc au lieu de dorée est la pulpe humide. Le processus de séchage de la poitrine prend de quelques heures à plusieurs jours. Cette étape ne doit pas être manquée.
- Pour une cuisson plus rapide, il vaut la peine d'élever la température dans le fumoir à 100 degrés, mais il est important de surveiller en permanence pour que la pulpe ne brûle pas. La température idéale pour le porc est de 80 degrés. Si une fumée excessive apparaît, il vaut la peine de baisser la température à 60 degrés jusqu'à la fin de la cuisson.
- Versez de l'eau dans le bac à graisse pour brûler la graisse.
Les fumeurs croient qu'il n'y a pas de recette parfaite pour le porc. Selon les préférences gustatives de la marinade, les temps de cuisson et les températures peuvent varier considérablement. Ce n'est que par essais et erreurs que vous pourrez trouver la recette même.
La poitrine est conservée dans la cave pendant 2 jours maximum
À quelle température la poitrine doit-elle être fumée
La température joue également un rôle important dans le bon fumage du porc. Le traitement à chaud consiste à exposer la viande à des températures comprises entre 80 et 100 degrés Celsius. La température dépendra du volume du produit brut et de sa teneur en matière grasse. À la maison, la poitrine de porc est généralement traitée à 70 degrés.
Combien de temps fumer la poitrine fumée chaude
Le processus de fumage à chaud sera apprécié à juste titre par les personnes qui n'aiment pas attendre longtemps. Vous pouvez fumer la poitrine dans un fumoir fumé à chaud assez rapidement, le processus prendra 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson de la viande dépend de plusieurs facteurs:
- qualité de la viande (un porcelet cuit beaucoup plus vite qu'un porc adulte);
- le temps passé dans la marinade - plus la viande a été marinée longtemps, plus vite elle sera prête;
- le niveau de cuisson souhaité - les amateurs d'une croûte croustillante devront attendre un peu plus d'une heure;
- Température.
Règles de stockage
Vous pouvez conserver la poitrine fumée au réfrigérateur, au congélateur ou au cellier.
La poitrine de porc fumée chaude dure jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Le congélateur garde le produit frais jusqu'à 10 mois à une température de stockage de -10 à 18 degrés. Dans la cave ou dans le grenier, il est nécessaire de stocker la viande en suspension. La durée de conservation du produit dans de telles conditions ne dépasse pas 2-3 jours.
Le sel est un excellent conservateur. Pour prolonger la durée de vie des produits de viande fumés chauds, ils peuvent être enveloppés dans une étamine imbibée de solution saline (1 cuillère à soupe de sel est placée sur ¼ l d'eau). La viande en gaze est transférée sur du parchemin et conservée au réfrigérateur ou en cave jusqu'à 2 semaines.
Conclusion
La poitrine de porc fumée à chaud est une délicatesse préférée de nombreux adeptes de ce traitement. Sous l'influence de la température, la viande devient tendre et juteuse, avec un arôme de copeaux de bois et de feu. La poitrine fumée sera une excellente collation pour une table de fête comme pour tous les jours.
