Concombres marinés avec fermentation (errants, fermentés) pour l'hiver: les meilleures recettes pour un pot de 1, 3 litres

Les concombres fermentés croustillants pour l'hiver en canettes sont une collation parfumée qui vous permet de diversifier le menu lorsque les légumes frais ne sont pas disponibles. C'est une récolte traditionnelle en Russie et en Allemagne, plus utile que marinée au vinaigre. Les herbes et les racines permettent de diversifier le goût et l'odeur, dont les principaux sont l'aneth, le raifort, les feuilles de cassis.

Les concombres marinés sont délicieux et beaucoup plus sains que les concombres marinés

Salage et fermentation

Certaines personnes pensent que les concombres marinés et fermentés sont préparés de différentes manières. Mais leur préparation est basée sur un processus: la fermentation lactique.

Le deuxième nom n'est pas aussi répandu que le premier, mais est probablement né du remplacement des fûts par des bocaux en verre d'une capacité de 1 et 3 litres. Là, les processus de fermentation sont plus visibles, surtout si les légumes sont cuits dans un salon ordinaire.

Lorsque les verts sont fabriqués en barriques, les réactions oxydatives se produisent lentement. Après la pose des concombres, le récipient est laissé dans un endroit chaud pendant 1 à 2 jours, de sorte que la fermentation ne fait que commencer, mais n'entre pas dans la phase active. Puis immédiatement transféré dans un endroit frais. S'ils sont laissés à une température normale, le processus sera orageux et tous les légumes verts ne seront pas salés de la même manière.

Les concombres fermentés en pots pour l'hiver sont préparés rapidement. Ils sont généralement laissés dans un endroit chaud jusqu'à ce que la réaction soit terminée ou arrêtée artificiellement afin que les verts ne soient pas peroxydés à une température trop élevée. Les concombres sont cuits en été.

Les bocaux ne sont pas fermés avec des couvercles jusqu'à ce que le processus de fermentation s'arrête. Les récipients sont placés dans des bols ou des bassins profonds afin que la mousse ne tache pas tout autour, récupérez-la au besoin, d'abord - plusieurs fois par jour. Pour empêcher les moucherons attirés par les odeurs séduisantes de pénétrer dans le bocal, les cols sont recouverts de gaze ou d'un autre tissu qui permet à l'air de bien passer.

Règles de marinage des concombres par fermentation

Parfois, les concombres sortent sans goût, bien que l'hôtesse les ait essayés lors d'une fête et ait reçu la recette de première main. Bien sûr, il arrive que les femmes gardent les secrets de famille du salage. Mais généralement, la raison de l'échec est les mauvais ingrédients, la séquence d'actions ou d'autres subtilités auxquelles on prête rarement attention.

Sélection de concombres

Il est bien connu que les concombres doivent être frais et que ceux achetés au marché ou en magasin doivent être trempés dans de l'eau froide avant d'être salés. Mais que certaines variétés ne conviennent pas aux blancs, tout le monde ne le sait pas:

1. Les meilleurs concombres fermentés sont obtenus à partir de variétés à chemise "russe" - gros boutons rares et épines noires.
2. La chemise "allemande" est plus adaptée au décapage. Mais il convient également au salage. Les concombres se distinguent par de petits boutons fréquents avec des épines noires.
3. Le zelentsy aux épines blanches se mange mieux frais. Ils peuvent être utilisés dans les salades d'hiver. En dernier recours, préparez des concombres légèrement salés. Mais vous devez les manger tout de suite. Les fruits deviennent mous dès qu'ils sont complètement salés.
4. Les concombres à la peau lisse et sans boutons sont consommés frais. Ils ne conviennent pas aux blancs.

Pour le marinage, les fruits avec de gros boutons rares et des épines noires sont les mieux adaptés

Saler les épices

Il est faux de supposer que plus vous mettez d'épices dans un bocal, plus la pièce sera savoureuse. Dans tout ce que vous devez savoir quand vous arrêter. Ceux qui ne croient pas peuvent entasser autant de légumes verts dans un pot qu'il y a d'ingrédients de base. Peut-être que quelqu'un les considérera comme savoureux, mais la plupart des gens refuseront de manger de tels fruits.

Pour toutes les recettes de concombres salés par fermentation, les épices traditionnelles sont:

• sel;
• aneth;
• feuilles de cassis;
• racine de raifort et légumes verts.

À proprement parler, il y a suffisamment d'eau et de sel pour le marinage dans des bocaux. Le reste des épices est ajouté pour ajouter de la force et de l'arôme. Auparavant, les feuilles de cerisier figuraient sur cette liste, mais maintenant elles sont rarement rappelées.

Les ingrédients supplémentaires comprennent:

• estragon (estragon);
• piment rouge;
• thym;
• Feuille de laurier;
• moutarde;
• grains de poivre noir.

Presque toutes les herbes aromatiques peuvent être utilisées. L'essentiel est d'observer la mesure, sinon la préparation assommera le goût et les récepteurs olfactifs.

Pourquoi les concombres ne croquent pas

L'ail doit être mentionné séparément. Pour les concombres fermentés, il est devenu une épice traditionnelle. Mais comme ils sont rarement croustillants! De nombreuses femmes au foyer se souviennent des grands-mères avec un soupir et assurent que les concombres modernes ne sont «pas les mêmes». Et la raison est dans l'ail. C'est lui qui rend les verts savoureux, aromatiques et moelleux. Les grands-mères, si elles voulaient rendre les concombres plus forts, mettent la racine de raifort dans le blanc, pas l'ail.

Trucs et secrets

L'eau pour les concombres fermentés doit être extraite de l'eau de puits ou de source. Le liquide qui s'écoule du robinet dans les appartements en ville ne peut pas être utilisé. Mieux vaut acheter de l'eau en bouteille. Et mettez-le en condition en ajoutant une cuillère à soupe de chlorure de calcium pour 3 litres. Cela rendra l'eau dure.

Vous ne pouvez pas en utiliser un doux pour les concombres en barrique, les règles pour les canettes d'une capacité de 1 ou 3 litres sont plus lâches. Mais la préparation s'avérera beaucoup plus savoureuse et la préparation pharmaceutique est peu coûteuse.

En plus de choisir soigneusement l'eau, les épices et les fruits, vous devez respecter ces règles:

1. Seul le sel de mer ou de roche est pris.
2. Les fruits sont placés dans un pot verticalement, «debout». Lorsqu'il y a de la place en haut, plusieurs fruits sont placés à plat.
3. Si les concombres fermentés sont salés pour l'hiver, les extrémités ne peuvent pas être coupées. Cela accélère la cuisson, mais raccourcit la durée de conservation, rend le fruit plus doux.
4. Lorsque vous trempez des légumes verts pas trop frais, il est bon d'ajouter des glaçons à l'eau.
5. Il vaut mieux prendre de l'aneth vieux, avec une tige vide et de grands parapluies qui ont commencé à brunir.

Si vous coupez les pointes des concombres lors du marinage, ils ne croqueront pas et seront stockés longtemps.

La recette classique des concombres fermentés

Bien sûr, la recette classique des concombres errants croustillants pour l'hiver doit être cuite en barriques. Vous pouvez maintenant acheter un récipient pas trop grand, facile à pétrir même dans un appartement en ville.

Ingrédients pour un bidon ou un baril de 10 litres:

• concombres dans une chemise "russe" - combien conviendront;
• cassis - 30 feuilles;
• aneth - 5-6 vieilles tiges creuses avec des parapluies commençant à mûrir;
• raifort - 5-6 feuilles;
• sel gemme - 2 c. l. avec une lame pour 1 litre de liquide;
• l'eau.

Pour les épices, vous pouvez ajouter 3 à 5 gousses de piment rouge et pour plus de force, un morceau de racine de raifort pelé et haché ou râpé.

Préparation:

1. Lavez les concombres avec de gros boutons noirs rarement situés, couvrez-les d'eau glacée pendant 1 à 2 heures.
   
2. Rincez les herbes. Les feuilles d'aneth et de raifort peuvent être coupées en gros morceaux ou simplement cassées.
   
3. Placez une partie des verts sur le fond du baril préparé. Posez les concombres à plat.
   
4. Placez les assaisonnements restants sur le dessus ou superposez les fruits. Couvrir de saumure froide.
   
5. Sceller le fût et l'envoyer dans une pièce à une température de 6-7 ° C pendant un mois et demi. Ensuite, vous pouvez manger des cornichons.
   

Adaptation de la recette classique des bocaux en verre

Mais même le plus petit tonneau n'a pas toujours sa place dans un appartement en ville. Et la basse température ne peut être fournie qu'en hiver sur le balcon. Et les préparations sont faites en été, en même temps qu'une fermentation intensive a lieu, ce qui est contre-indiqué pour les concombres en barrique. Même les villageois vivant dans des maisons construites il y a plusieurs décennies n'ont pas toujours de cave froide ou de sous-sol.

Il faut conserver les concombres fermentés dans de petits bocaux en verre et y adapter les recettes.

Parfois, l'hôtesse trouve une description du processus de cuisson des légumes dans des pots ou des tonneaux, mais elle ne sait pas comment les préparer dans des pots de 1 à 3 litres. Il n'y a rien de compliqué là-dedans.

Les 4 points suivants sont consacrés à l'adaptation de la recette classique de cornichon aux récipients en verre. Leur goût sera légèrement différent de celui du tonneau.

Concombres fermentés: recette d'un pot de 3 litres

Si vous divisez simplement les ingrédients proportionnellement, les concombres peuvent ne pas fonctionner. En canettes et en fûts, leur préparation, bien que légèrement, est différente, il y a certaines subtilités.

Ingrédients:

• concombres - 1,7 kg;
• feuille de raifort - 1,5-2 pcs.;
• eau - 1,5 l;
• sel - 2 c. l.;
• feuille de cassis - 7 pcs.;
• aneth - 1 vieille tige;
• poivre amer - 1 gousse;
• un morceau de racine de raifort.

Si nous comparons les recettes pour saler les concombres fermentés pour l'hiver en barriques et en canettes, il est facile de voir que la quantité de produits n'est pas toujours réduite proportionnellement. Il devrait en être ainsi. La fermentation rapide se produit à des températures élevées. Moins de sel et d'herbes sont nécessaires.

Préparation:

1. Stérilisez les bocaux et les couvercles.
2. Faites tremper les concombres dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures.
   
3. Faire bouillir et refroidir complètement la saumure. Ou bien mélanger - le sel devrait se dissoudre. La fermentation est rapide. Si le conservateur se trouve au fond, les concombres peuvent devenir mous avant même que le sel ne soit complètement dissous, et il y en a déjà moins que dans les fûts.
   
4. Rincer les verts, hacher grossièrement. Mettez immédiatement une partie au fond du pot.
   
5. Placez les concombres verticalement dans un récipient. Placez le reste de la verdure sur le dessus. Versez avec de la saumure.
   
6. Placez le pot dans une casserole ou un bol profond et large. Couvrir de gaze. Recueillir et retirer la mousse au besoin.
   
7. Lorsque la fermentation entre dans une phase calme, fermez le pot avec un couvercle et placez-le dans un endroit frais. Au bout d'un mois, les concombres sont prêts.
   

Concombres fermentés: disposition du pot de 1 litre

La séquence de cuisson des concombres fermentés dans des bocaux d'un litre est la même que pour des récipients de 3 litres. La disposition est la suivante:

• concombres - 0,5 kg;
• raifort - 1 feuille;
• piment rouge - 1 petite gousse ou grand morceau;
• eau - 0,5 l;
• sel - 2 c. à thé;
• cassis - 3 feuilles;
• aneth - 1 parapluie;
• un petit morceau de racine de raifort.

Il n'est pas nécessaire de choisir des légumes verts trop gros pour le marinage dans des pots d'un litre. Sinon, seuls quelques morceaux rentreront dans le récipient.

Concombres fermentés sous un couvercle en nylon pour l'hiver

C'est une façon de sceller les légumes salés froids. Lorsque le processus de fermentation devient presque invisible, l'extérieur du pot est rincé. Retirez la mousse restante du cou avec un chiffon propre. Ajoutez de la saumure froide si nécessaire.

Le couvercle en nylon (qui fuit) est versé avec de l'eau bouillante. Fermez le bocal. Rangez-le dans l'endroit le plus frais.À des températures élevées, les processus de fermentation se poursuivront et les concombres peuvent s'oxyderer.

Concombres fermentés pour l'hiver sous couvercles en fer

Pour mieux conserver la pièce, certaines femmes au foyer préfèrent fermer les boîtes avec des couvercles en étain ou en métal vissés. Ils égouttent et font bouillir la saumure, la remettent immédiatement dans le récipient. Les concombres sont enroulés.

Ici, il faut se rappeler que les processus de fermentation, bien que lentement, se poursuivent dans une pièce chaude. S'il n'y a pas de cave ou de sous-sol froids, les couvercles en fer-blanc risquent de gonfler, même après l'ébullition. Ceux en nylon libéreront lentement les produits de fermentation et la pièce restera intacte.

Il n'est pas recommandé de retirer le contenu des bidons pour le rincer et de stériliser le récipient. Mais certaines femmes au foyer le font. Le goût s'en dégrade et, en général, la pièce à usiner peut être gâtée. Avec le sédiment laid, les conservateurs couvrant les fruits et les légumes verts sont lavés.

Les concombres peuvent être rincés juste avant de servir. Si vous ne placez pas de pot devant les invités, mais que vous utilisez une soucoupe ou une assiette pour l'usage auquel il est destiné, tout sera beau.

Concombres fermentés croustillants pour l'hiver

Pour rendre les concombres plus croquants et plus forts, vous pouvez ajouter de la vodka à la saumure. Mais ils le font juste avant de fermer la boîte. L'alcool sert de conservateur supplémentaire et arrête les processus de fermentation.

Ingrédients pour une boîte de 3L:

• concombres - 1,7 kg;
• cassis - 7 feuilles;
• tige d'aneth sans racine avec un parapluie - 1 pc;
• vodka - 75 ml;
• sel - 2 c. l.;
• feuilles de raifort - 3 pcs.;
• eau - 1,5 l.

Préparation:

1. Lavez les légumes verts et les concombres. Hacher les feuilles de raifort et l'aneth en gros morceaux.
   
2. Stérilisez et réfrigérez les bocaux. Mettez une partie des verts en bas. Remplissez le récipient de concombres en les plaçant verticalement. Placez le reste de la verdure sur le dessus.
   
3. Couvrir de saumure froide. Retirez régulièrement les produits de fermentation. Quand il s'arrête, versez la vodka, fermez un couvercle en nylon échaudé avec de l'eau bouillante.
   

Concombres errants dans des bocaux pour l'hiver au raifort et à l'aneth

Les feuilles de raifort et l'aneth sont presque toujours ajoutés aux concombres. C'est l'une des recettes les plus simples qui plaira aux personnes qui n'aiment pas l'odeur du cassis, même dans les blancs.

Ingrédients par pot de litre:

• concombres - 0,5 kg;
• feuille de raifort - 0,5 pièce;
• parapluie à l'aneth - 1 pc.;
• sel - 2 c. à thé;
• eau - 0,5 l.

Préparation:

1. Les petits concombres élastiques sont lavés et trempés dans de l'eau froide.
   
2. Au fond d'un pot stérile, un parapluie d'aneth et la moitié d'une feuille de raifort hachée sont placés.
   
3. Les concombres sont placés verticalement dans un récipient. Placez les légumes verts restants sur le dessus.
   
4. Versez de la saumure froide. Couvrir de gaze. Les produits de fermentation sont régulièrement éliminés. Quand il meurt, rincez l'extérieur de la boîte, lavez le cou. Sceller avec un couvercle en nylon échaudé.
   

Concombres marinés fermentés: recette aux feuilles de cerise et de cassis

Les feuilles de cerisier sont rarement ajoutées aux cornichons maintenant, mais peu de recettes anciennes pourraient s'en passer. L'essentiel ici est de ne pas déplacer l'épice. Les feuilles de cerisier, bien qu'elles fassent jouer le goût avec de nouvelles notes, en grande quantité peuvent gâcher la pièce. Les raisins de Corinthe ne peuvent pas être épargnés.

Ingrédients pour bidon de 1 litre:

• concombres - 500 g;
• feuille de cassis - 3 pcs.;
• sel - 2 c. à thé;
• aneth - 1 parapluie;
• feuille de cerisier - 1 pc.;
• eau - 0,5 l;
• raifort - 0,5 feuille.

Préparation:

1. Mettez les légumes verts dans un pot stérile.
   
2. Placez les concombres lavés verticalement sur le dessus et remplissez le récipient de saumure.
   
3. Lorsque la fermentation s'arrête, égouttez le liquide, faites bouillir, remettez-le immédiatement dans le bocal. Rouler avec un couvercle en étain stérile.
   

Concombres errants pour l'hiver à l'ail

Si vous ajoutez de l'ail lors du marinage, les concombres ne croqueront pas et deviendront plus tendres. Cette épice est destinée au marinage et au coulage à chaud, pas à la fermentation à froid. Mais pour beaucoup, un goût et un arôme spécifiques sont plus importants que les verts croquants et durs. Cette recette est pour eux.

Ingrédients pour une capacité de 3 L:

• concombres - 1,7 kg;
• raifort - 2 feuilles;
• ail - 2-3 grosses gousses;
• aneth - 1 vieille tige avec un parapluie;
• cassis - 7 feuilles;
• racine de raifort - un petit morceau;
• piment rouge - 1 petite gousse;
• sel - 2 c. l.;
• eau - 1,5 l.

Préparation:

1. Lavez les concombres et les herbes sous l'eau courante. Faites tremper les légumes si nécessaire. Épluchez l'ail et la racine de raifort.
   
2. Au fond d'un pot stérile, mettez au hasard une partie des herbes, de l'ail, une gousse entière de piment fort, de la racine de raifort hachée. Placez les concombres dans un récipient verticalement. Versez les épices restantes sur le dessus. Couvrir de saumure froide.
   
3. Couvrir de gaze. Retirez la mousse régulièrement. Lorsque la fermentation est terminée, sceller avec un couvercle en nylon.
   

Concombres fermentés en pots d'estragon

L'estragon ou l'estragon est une épice qui n'est pas toujours mise dans les concombres. La plante appartient au genre Wormwood, a un goût et un arôme spécifiques forts. L'assaisonnement est particulièrement apprécié en France.

L'odeur d'estragon sec et frais est sensiblement différente. Utilisez-les correctement dans différents plats. Lorsque vous marinez des concombres, prenez des brindilles vertes fraîchement cueillies.

Ingrédients par bidon de 1 L:

• concombres - 500 g;
• feuilles de raifort - 0,5 pièce;
• estragon - 2 branches d'environ 10 cm de long;
• sel - 2 c. à thé;
• vodka - 25 ml;
• eau - 500 ml.

Préparation:

1. Mettez d'abord les légumes verts dans un bocal propre, puis les concombres. Versez avec de la saumure.
2. Ajoutez de la vodka avant de coiffer.
   

Concombres fermentés en pots sans sucre

Le sucre n'est pas nécessaire pour mariner les concombres. Les recettes avec elle ont été inventées récemment et accélèrent le processus de fermentation. Il est logique d'utiliser un édulcorant pendant l'été froid, lorsque les cornichons sont cuits à la campagne, et ils doivent être préparés le plus tôt possible.

La recette proposée est utilisée plus souvent pour les concombres légèrement salés. Mais vous pouvez aussi faire la récolte d'hiver de cette façon. Les personnes qui n'aiment pas l'odeur des épices l'apprécieront.

Ingrédients par pot de litre:

• petits concombres - 500 g;
• eau - 500 ml;
• sel - 1 c. l.

Préparation:

1. Les concombres sont lavés, si nécessaire, trempés dans de l'eau froide. Empilé verticalement dans un pot.
   
2. Le sel est dissous dans l'eau. Versez les concombres. Couvrir de gaze. Placé dans un endroit protégé du soleil. Changez régulièrement le chiffon pour un chiffon propre, récupérez la mousse.
   
3. Lorsque la fermentation devient presque imperceptible, égouttez la saumure. Ébullition. Retourné à la banque.
   
4. Fermer avec un couvercle en nylon.
   

Concombres errants à froid

Toutes les recettes dans lesquelles la saumure n'est pas bouillie avant de fermer le pot peuvent être considérées comme cuites à froid. C'est ainsi que l'on obtient des concombres particulièrement savoureux et croquants.

Cette méthode de cuisson est spécialement conçue pour ceux qui aiment expérimenter, sans feuilles d'aneth et de cassis, mais avec du thym parfumé. Le piment fort et la racine de raifort donneront une résistance supplémentaire à la pièce.

Ingrédients pour une boîte de 3 litres:

• concombres - 1,7 kg;
• feuilles de raifort - 1 pc;
• sarriette ou thym - 5 branches;
• sel - 2 c. cuillères;
• racine de raifort - un petit morceau;
• piment fort - une petite gousse.

Préparation:

1. Mettez les herbes, le poivre et la racine de raifort au fond du pot. Placez les concombres verticalement dans le récipient. Versez avec de la saumure.
   
2. Lorsque la fermentation est terminée, fermez avec un couvercle en nylon.
   

Concombres égarés épicés dans des bocaux pour l'hiver: une recette avec des piments

De nombreuses recettes de cornichons comprennent des piments rouges. Mais si vous en mettez beaucoup, les fruits deviendront "thermonucléaires". Cette recette sera sûrement appréciée des invités lorsqu'ils boivent des spiritueux. Le lendemain matin, des concombres cuits avec du piment aideront à soulager les symptômes de la gueule de bois.

Ingrédients pour une boîte de 3L:

• concombres - 1,7 kg;
• raifort - 2 feuilles;
• aneth - 1 plante adulte avec un parapluie, sans racine;
• sel - 2 c. l.;
• piment - 1-1,5 grosses gousses;
• cassis - 7 feuilles;
• eau - 1,5 l.

Préparation:

1. Lavez les concombres, si nécessaire, trempez-les dans de l'eau froide. Rincez les verts. Coupez le poivron en morceaux sans enlever les graines.
   
2. Mettez du poivre et des herbes au fond du pot. Mettez les concombres sur le dessus. Couvrir de saumure froide.
   
3. Après la fin de la fermentation, fermez avec un couvercle en nylon.
   

Comment fermer les concombres à la moutarde errants pour l'hiver

La moutarde donnera aux concombres une force supplémentaire, un goût et un arôme spécifiques subtils. Certes, la saumure sera trouble, surtout si vous utilisez de la poudre, mais les fruits peuvent être lavés avant de servir.

Ingrédients par bidon de 3 litres:

• concombres - 1,7 kg;
• feuilles de cassis - 5 pièces;
• ail - 2 dents;
• aneth - 1 tige avec un parapluie;
• feuille de raifort - 1 grande ou 2 petites;
• sel - 2 c. l.;
• moutarde - 1,5 c. l. poudre ou 2 c. l. céréales;
• eau - 1,5 l.

Préparation:

1. Tout d'abord, la saumure est bouillie à partir d'eau, de sel et de moutarde. Refroidissez complètement.
   
2. Au fond d'un pot stérile, placez la moitié des légumes verts hachés, de l'ail et de la racine de raifort. Les concombres sont placés verticalement. Le reste des épices est placé sur le dessus. Versez de la saumure froide.
   
3. Laissez errer. Lorsque la réaction devient presque imperceptible, le pot est scellé avec un couvercle en nylon.
   

Règles de stockage

Les concombres cuits doivent être conservés dans un endroit frais, hors de la lumière. Si les bocaux restent à une température élevée, la fermentation se poursuivra, les concombres suracidifieront, deviendront mous et insipides.

Conclusion

Les concombres fermentés croustillants pour l'hiver en bocaux se font simplement, les recettes permettent des digressions et des libertés. Pour rendre la préparation savoureuse, il est préférable de prendre de l'eau dure, de ne pas être zélé avec une variété d'herbes épicées. Les fruits ne seront fermes et croustillants que si l'ail n'est pas utilisé dans la préparation. La racine de raifort peut donner de la force.

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