Teneur
Il est nécessaire de faire mariner le canard pour le fumer 4 heures avant de cuire la viande - cela le rendra plus savoureux et plus juteux. Comme épices pour le salage et la marinade, vous pouvez utiliser du fenouil, de l'anis étoilé, du romarin, du jus de citron, du miel, du thym.
Préparation et découpe de volaille
Avant d'ajouter du sel au canard pour le fumer, vous devez le préparer correctement. Tout d'abord, la carcasse est brûlée sur un feu afin que les petits poils qui y restent ne gâchent pas le goût et l'apparence du plat. Après que l'oiseau traité a été lavé sous l'eau, nettoyé des entrailles, bien séché. Ensuite, ils se dirigent vers l'ambassadeur, faisant mariner la viande.
Le canard fumé peut être cuit en morceaux ou entier.
Les petits morceaux sont plus rapides et plus faciles à cuire que les carcasses entières
Comment mariner un canard pour le fumer
Il existe trois façons de saler le canard fumé maison:
- Sécher.
- Mouiller.
- Combiné.
La méthode de salage affecte la manière, le temps de cuisson. Pour le salage humide, la volaille aura besoin d'assaisonnements, de feuilles de laurier. La carcasse est préalablement frottée avec du sel, des épices, puis mise dans une grande casserole. Le canard est versé avec de l'eau bouillie afin qu'il soit complètement couvert. Une feuille de laurier est placée dans un récipient, placé sur un poêle. La viande doit être portée à ébullition et conservée ainsi pendant environ 5 minutes. Avant la cuisson, il est soigneusement séché pendant environ 8 heures en suspension.
La recette classique du salage à sec
Avant de cuire le canard fumé chaud, il est soigneusement salé pour éviter la pourriture du produit.
Le salage à sec de la carcasse commence par frotter la viande avec du sel et des assaisonnements. Les épices suivantes peuvent être utilisées:
- Canelle;
- clous de girofle;
- poivre noir;
- coriandre;
- basilic.
Une fois le canard placé dans un bol en émail, laissez mijoter pendant 6 jours à une température froide.
Chaque jour, la carcasse doit être retournée, posée sur une serviette afin d'éliminer l'humidité
Au fenouil et anis étoilé
Le canard fumé à la chinoise est préparé avec un mélange d'épices spéciales. Le plat s'avère plus aromatique qu'avec un fumage conventionnel. Pour préparer de telles viandes fumées, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- graines de fenouil;
- clous de girofle;
- du sucre;
- sel;
- cassia.
Toutes les épices doivent être broyées à l'avance. Après avoir été mélangés avec du sel, du sucre, frottés avec ce mélange de morceaux de volaille.
Au romarin et au thym
La table de fête sera agrémentée d'un plat parfumé de canard fumé. Pour le préparer, vous avez besoin des produits suivants:
- Sucre en poudre;
- sel;
- l'eau;
- Romarin;
- poivre noir;
- thym;
- Feuille de laurier.
Le canard est salé, frotté avec des épices, puis versé avec de l'eau. Pour le parfum, une feuille de laurier est placée sur le dessus.
L'oiseau doit être bouilli pendant 10 minutes, puis refroidi, après quoi la carcasse peut être marinée
Comment mariner le canard avant de fumer
La marinade pour le canard avant de fumer élimine les odeurs désagréables, ajoute de la jutosité à la viande. Les baies de gingembre et de genièvre sont utilisées pour le fumage à froid et ajoutent de la sophistication au plat. Vous pouvez choisir vous-même les ingrédients de la marinade, mais il est préférable d'utiliser des recettes de cornichons éprouvées.
Marinade classique pour fumer du canard
La recette de saumure de canard moyenne fumée à chaud classique contient les ingrédients suivants:
- eau 700 ml;
- vinaigre 2 cuillères à soupe l.;
- sel 0,5 c. l.;
- ail 3 gousses;
- feuille de laurier 3 pcs .;
- sucre 1 c. l.;
- gingembre 0,5 cuillère à café;
- cannelle 0,5 cuillère à café
Tous les produits doivent être hachés, ajoutés à l'eau bouillante pendant 4 minutes. Ensuite, la carcasse est versée avec la saumure obtenue, laissée pendant 2 jours.
Si vous faites mariner correctement le canard, vous obtenez un plat juteux et moelleux avec un arôme agréable.
À l'épine-vinette
Pour préparer une recette de marinade d'épine-vinette, les ingrédients suivants sont nécessaires:
- sel;
- poivre noir 10 pcs .;
- piment de la Jamaïque 10-12 pcs .;
- épine-vinette 12 pcs .;
- feuille de laurier 5 pcs.
Il est préparé comme un cornichon de canard ordinaire avant de le fumer.
La cannelle ajoutera un arôme agréable au plat
Avec du miel et du jus de citron
La recette de marinade au miel et à la volaille comprend:
- jus de citron 1 cuillère à café;
- miel 80 g;
- ail 4 gousses;
- huile végétale;
- sel;
- épices - thym, cannelle.
Tout d'abord, le miel, le jus et l'huile végétale sont mélangés dans un récipient séparé. Ensuite, de l'ail haché, des assaisonnements sont ajoutés à la solution obtenue et des morceaux de viande en sont assaisonnés. Le canard sera mariné pour un fumage à chaud pendant 8 heures au réfrigérateur.
Pour mariner un canard fumé chaud avec du jus de citron, mieux vaut prendre une carcasse de 3 kg, le plat sera prêt dans 3 heures.
Avec de la cannelle et du vinaigre de cidre de pomme
Vous pouvez faire mariner le canard fumeur avec du vinaigre de cidre de pomme, de la pâte de tomate et de la cannelle. Cela nécessitera:
- pâte de tomate 2 c. à thé;
- vinaigre de cidre de pomme 1 cuillère à soupe l.;
- sucre 2 c. à thé;
- ail 4 gousses;
- paprika 0,5 c. à thé;
- sel 2 c. à thé
Tous les ingrédients doivent être bien mélangés, assaisonner le canard avec le mélange d'épices obtenu.
Avant de commencer à fumer à chaud, la viande doit être infusée pendant 10 heures
Cornichon à fumer à la maison
Il est possible de fumer du canard à la maison en utilisant une marinade liquide, qui peut être cuite assez rapidement. Le processus nécessite les produits suivants:
- sel 200 g;
- poivre noir;
- ail 3 gousses;
- Persil frais.
N'importe quel assaisonnement peut être utilisé. L'eau est versée dans une casserole, chauffée à ébullition. Ajoutez ensuite les épices, l'ail, le persil. L'eau ne doit pas bouillir plus de 10 minutes, après quoi elle est refroidie. Une fois le liquide refroidi, vous pouvez en verser le canard. L'oiseau est infusé pendant 7 heures. Il n'est pas nécessaire de le laver après le décapage; vous ne pouvez l'essuyer que pour éliminer l'excès d'humidité.
La saumure ne doit pas contenir beaucoup d'épices, sinon le goût, l'arôme seront mélangés, il est important que les épices soient combinées les unes avec les autres
Salage combiné de canard à fumer
Le canard peut être salé de manière combinée. Il est utilisé en été ou au printemps. L'ambassadeur commence par frotter la carcasse avec du sel de tous les côtés. Après il est laissé dans une chambre froide (à une température de 5 degrés) pendant 2 jours. Ensuite, l'oiseau est versé avec de la saumure pré-préparée, laissé encore deux jours au réfrigérateur.
Ensuite, le plat est lavé et séché. Le jus d'orange est souvent utilisé dans la recette de salage combiné. La viande est cuite avec la graisse, la peau.
Des tranches d'orange sont ajoutées à l'intérieur après le salage, frottez la carcasse avec du jus d'orange, laissez reposer 2 heures.
Parfois, dans la composition d'une telle recette, vous pouvez trouver du sucre dans un rapport de 1: 2 au sel. Ajouter les ingrédients aux épices, bien mélanger le mélange dans un autre bol. Les épices sont divisées en 3 parties égales: l'une est disposée au fond du fumoir, la seconde est frottée sur la viande et la troisième est traitée avec la peau de la carcasse. L'oiseau est versé avec de l'eau, mis sous oppression pendant 2 jours.
La volaille finie a une viande tendre et un arôme épicé agréable
Combien saler le canard pour fumer
Le temps de salage dépend de la méthode de salage. Avec la méthode sèche, la volaille est trempée dans du sel pendant 15 heures. Pendant cette période, le conservateur parvient à pénétrer complètement les fibres de la carcasse. L'oppression aide la viande à pénétrer plus rapidement et plus profondément.
La carcasse est salée avec la méthode humide pendant 2 à 4 jours à une température de 2 à 4 degrés.L'ambassadeur de canard combiné est conçu pour 3 jours.
Transformation de la volaille après salage
Après avoir salé la viande de volaille, elle est marinée puis fumée. Pour faciliter la cuisson du canard, vous pouvez le couper en petits morceaux.
Pour le fumage à chaud, une recette de marinade au romarin, au piment de la Jamaïque convient.
Le cornichon de carcasse entière contient plusieurs ingrédients:
- canard 2 kg;
- eau 1 l;
- sel 4 c. l.;
- sucre 3 c. à thé;
- clous de girofle;
- Feuille de laurier.
Vous devez d'abord faire bouillir de l'eau, ajouter du sel, du sucre et toutes les épices. La solution ne doit pas bouillir plus de 5 minutes. Ensuite, vous devez le laisser refroidir. Cela prendra environ une heure.
La carcasse de canard entière est placée dans un plat profond, versée avec de la saumure refroidie. Le conteneur doit être fermé avec un couvercle, une charge lourde doit y être placée. Après cela, la viande est retirée dans une pièce fraîche pendant une journée. Le canard est retiré de la marinade, essuyé avec du papier absorbant.
Avant le traitement à la fumée, la carcasse sèche est placée au réfrigérateur pendant 5 heures.
Conclusion
Vous pouvez faire mariner un canard à fumer avec du thym, du jus de citron, de la cannelle, du miel, du sucre. La saumure ajoute de la jutosité à la viande. Si la viande n'est pas salée, faites mariner avant la cuisson, elle deviendra crue à l'intérieur et sans levain.
